מבין אלו מאיתנו שמקדישים תשומת לב לאורחות התזונה שלנו עולה שאלה שמעסיקה לא מעט אנשים בתחום התזונה: האם אדם יכול לחיות על אוכל חי בלבד או שמא יש סיבה לכך שבני האדם הם היצור היחיד עלי אדמות שמבשל את המזון שלו? השאלה הזאת עולה עקב הפופולריות הרבה שלה זוכה תנועת ה-Raw food, או בעברית "טבעונאים" בשנים האחרונות, טרנד גדול שמשתתפיה מצויידים בשלל הוכחות מדעיות, תיאוריות אנתרופולוגיות ועדויות אישיות רבות של רמות ויטאליות עצומות, ירידה במשקל, בריאות מושלמת ותחושת קלילות ואושר עילאיים.
מכותרת הבלוג הזה ניתן להסיק שאני מתייחס בשלילה ל-raw food משום שהמקרוביוטיקה מייצגת גישה כמעט הפוכה לגמרי הדוגלת בבישול המזון שלנו ובניית תפריט יומי המורכב כמעט כולו ממזון מבושל. המקרוביוטיקה שמה דגש על שיטות בישול שונות ואפילו בסלטים מתבצע תהליך קצר של "בישול" במלח או בחומץ על מנת להקל על תהליך העיכול. מאמר זה נועד לבחון את השיטה בראי המקרוביוטיקה ולבדוק האם זוהי תזונה שאכן מתאימה לאדם המודרני.
בני האדם הם המין היחיד עלי אדמות שמשתמש בחום האש כדי לשנות את התרכובת הכימית של המזון שלו. למה שאנחנו נהיה שונים משאר בעלי החיים? האם שוני זה מדגיש את הנפרדות שלנו מהטבע ומשאר היצורים החיים וגורם לתהליך של התנוונות וריחוק מאורחות החיים המקוריות שלנו? מה היו אורחות החיים המקוריות שלנו? האם אותם יצורים שליקטו את כל מה שנקרה בדרכם ביער ואכלו אותו כמות שהוא הם אותם יצורים שאנו נמנים איתם היום? או שמא עברנו תהליך ביולוגי אבולוציוני שהפך אותנו ליצור שונה לגמרי, בעל יכולות עיכול וספיגה שונות.
ניתן לבחון את המבנה האנטומי של בני האדם היום (Homosapiens) לעומת זה של הקודמים לנו בשרשרת האבולוציונית ואף לזה של השימפנזה, בן דודנו הקרוב ביותר בעולם החי, הקבלה שמהווה בסיס לרוב הטענות המצדיקות אכילה בלעדית של אוכל צמחי חי. בשלב מסויים במהלך האבולוציה היכולת שלנו למצות אנרגיה מאוכל חי השתנתה, בעוד חיות אחרות מצליחות עדיין לשרוד על עשבים, פירות ושורשים חיים בלבד. מה גרם למין האנושי להכניס לאורחות חייו מנהג כ"כ מוזר כמו לבשל את האוכל שלו?
אם נבחן את מערכת העיכול של ה-Homosapiens, נראה שהוא קטן בהרבה מזה של השימפנזה ובדרך פעולתו מיועד לעיכול אופטימלי של מזון מבושל. מערכת העיכול מתחילה בפה, ולנו כבני אדם יש פה קטן בהרבה מזה של רוב הפרימטים, כזה שיכול ללעוס מנה קצובה של אוכל ולא פרי או שורש שלמים (ראיתם פעם פיהוק של שימפנזה?), או צמחים שדורשים כח לעיסה ממושך וחזק. השיניים שלנו בטח שלא מותאמות לקריעת נתחים של בשר חי. כמות הסיבים הקשים לעיכול גדולה יותר באוכל חי ודורשת מערכת עיכול חזקה וגדולה, המאפשרת זמן מעבר ממושך במעיים. השקעה של פחות אנרגיה בתהליך העיכול, החל מהלעיסה, הפירוק בקיבה והספיגה במעי הדק והגס, מאפשרת פניות של אנרגיה זמינה לפעולות אחרות, כולל פעילות מוחית, פיתוח של יכולות מוטוריות ואינטלגציה, מה שהפריד אותנו במרוצת השנים (מאות אלפי שנים) מרחק עצום משאר עולם החי, איפשר לנו לעמוד זקופים ולפתח יכולות מכניות ואינטלקטואליות גדולות עשרות מונים מאלה של שאר בעלי החיים. זוהי קפיצה משמעותית שגם פתחה פער גדול בינינו ובין אבותינו שקדמו ל-homo erectus שנהנו בעיקר מבשר חי וירקות ופירות חיים שליקטו. מחקרים מדעיים הוכיחו שלאוסטרלופיתקוס (Australopithecus), המין האחרון שקדם למה שאנחנו מכירים יותר כבן האדם של היום, ונכחד לפני כ-2 מיליון שנה, היה אגן רחב מאוד וצלעות מורחבות שנועדו להכיל מערכת עיכול גדולה בהרבה ממה שיש לנו היום. התהליך האבולוציוני חולל באדם שינויים אנטומיים כתגובה לאכילת מזון מבושל וגרם לנו לפתח מערכת עיכול שונה לגמרי משאר בעלי החיים.
מעבר לצידוק האנתרופולוגי ש"כך נועדו לאכול במקור" אחת הטענות של הרופודיסטים הוא שבאוכל חי ולא מבושל (ז"א אוכל שלא בושל בטמפרטורה הגבוהה מ-70 מעלות צלסיוס) יש שפע של אנזימים שנהרסים בתהליך הבישול. אנזימים אלה מאפשרים תהליכי ריפוי בגוף, מסייעים לעיכול וספיגה של המזון וכן לסילוק רעלים. טבעונאים אדוקים מעידים על רמות אנרגיה גבוהות, עור חלק, מערכת חיסונית חזקה ושמחת חיים תמידית. אנזימים קיימים ברבים מהמזונות שאנו אוכלים אך גם קיימים בגוף האדם. הגישה הטבעונאית היא לספק לגוף כמה שיותר אנזימים מאוכל חי, מונבט ותסוס. מאידך, מחקרים הראו שכל האנזימים בכל מקרה נהרסים ע"י חומצות הקיבה שלנו ואלו שנכנסים לפעולה בתהליך העיכול הם אלו שנמצאים במלאי שלנו בגוף ומופרשים אוטומטית ע"י בלוטות הרוק, הקיבה, הלבלב והמעיים. מזון מבושל מאפשר עיכול קל יותר, עם פחות סיבים וחומר גלם מצריך מאמץ עיכולי רב וכן מאפשר פעילות אנזימית תקינה וספיגה מירבית של ויטמינים ומינרלים. אז יבואו הרופודיסטים ויטענו שהבישול גם הורס את הויטמינים באוכל. אכן כן, אחוז מסויים של הויטמינים אובד לנו בתהליך הבישול, אך כשהמזון שאנו אוכלים מבושל ומאוזן מבחינה אנרגטית, לא מעובד, בלי חומרים מלאכותיים ושנאכל בכמות סבירה, ישנו מיצוי טוב יותר של ויטמינים וכן מתאפשרת זמינות מיטבית של ויטמינים שהגוף מייצר בעצמו.
אם נבחן את הנושא מכיוון היסטורי נווכח שלאורך כל ההיסטוריה הארוכה של המין האנושי לא היתה קיימת שום חברה בעולם שהתקיימה אך ורק על מזון חי. ישנו ידע אינטואיטיבי של תרבויות עתיקות ברחבי העולם שכדי לספק מספיק אנרגיה לתפקוד בריא, אנחנו צריכים כמות מסויימת של פחמימות ושומן מידי יום ביומו, והניצול המיטבי של פחמימות, שהם בעצם סוכרים שברובם מיועדים לתפקוד של המוח שלנו, מתבצע מדגנים וירקות מבושלים. דוגמאות לכך ניתן לראות בשוכני האי אוקינאווה ביפן, שתוחלת חייהם היא הארוכה ביותר העולם וגם בריאותם ואיכות החיים שלהם גבוהה מאוד, הניזונים מתפריט מסורתי של אורז מלא, ירקות, קטניות, אצות ומעט דגים, והכל מבושל. כך גם שבט ההונזה בהימאליה הנהנה מתוחלת חיים ממוצעת של יותר ממאה שנים ובריאות ללא דופי, ועיקר תזונתם מורכב מדגנים מלאים מבושלים. אלה הם דוגמאות קיצוניות, אבל כל מי שטייל בעולם, בין אם באסיה, דרום או צפון אמריקה, אגן הים התיכון או צפון אירופה - כולם אוכלים אוכל מבושל כמזונם העיקרי.
דגנים כגון חיטה, אורז, שעורה ועוד לא נאכלו ע"י בני האדם עד שזה פיתח את יכולתו לבשל אותם משום שלא ניתן לעכל אותם בתצורתן הגולמית. כך, כשבני האדם החלו לבשל אורז (שנחשב במקרוביוטיקה כשמאכל המושלם ביותר מבחינה אנרגטית) לטחון חיטה ולהתסיס אותה כדי לאפות לחם, חל שינוי מהותי ביכולת שלהם לתפקד בעולם, לפתח את האינטלגנציה, לשרוד בתנאי אקלים קשים ולבסס עליונות מסויימת על שאר עולם החי. אכילה בלעדית של אוכל חי מורידה את רמת האנרגיה לאורך זמן, ומשאירה אותנו כמה שלבים אבולוציונים מאחורה. יש לנו מערכת עיכול שנועדה לעכל מזון מבושל משום שכך התרחש התהליך האבולוציוני של כל החברות שאת מורשתם אנו ירשנו. אפילו באקלים חם מאוד, סביבה שמבקשת צריכה גדולה יותר של אוכל חי ומקרר ניתן לראות שיש חשיבות רבה לארוחה היומית המבושלת. היא ידועה כמספקת אנרגיה, ותורמת לתחושת סיפוק ושובע. רופודיסטים רבים מעידים על כך שהם נשארים רעבים במשך רוב היום, וצריכים לחיות על הרבה ארוחות קטנות במהלך היממה כדי להרגיש שובע ורמת אנרגיה מספקת.
הטבעונאים של ימינו פיתחו שיטות רבות ומרשימות ליצירת תפריט עשיר ומגוון מאוכל חי. לזניות, גלידות, מרקים קרים, קינוחים עשירים, מאפים שיובשו בטמפרטורה של פחות מ-70 מעלות, כבישה והנבטה, כך שצורת החיים הזאת לא מסתכמת באכילת סלטים בלבד והיא די אטרקטיבית לאלו המחפשים דרכי אכילה חדשות או לרדת במשקל. ישנה מחשבה רבה מאחורי הדרך הזאת ואיני פוסל אותה. היא הוכחה כיעילה מאוד בתהליך של ניקוי רעלים זמני. לכן אנשים רבים מאמצים תזונה טבעונאית לתקופה של שבוע או שבועיים על מנת לבצע ניקוי תקופתי או בעת מחלה שהגוף יכול להנות ממנות מרוכזות של ויטמינים ומינרלים ואנרגיה חיה. אך נשאלת השאלה, כמה זמן יכול אדם להחזיק מעמד על תזונה שכזאת, שכבר לא תואמת את המבנה האנטומי של מערכת העיכול שלנו ומתעלמת מחכמה אבולוציונית עתיקה שהפכה אותנו למה שאנחנו היום? תזונה שאינה מכילה אספקה מתמדת של פחמימות מורכבות יכולה להתאים לאותם אנשים שנהנים משפע של ויטאליות טבעית וכאן נכנס גם הנושא של התאמה אינדיבדואלית של מזון לכל אדם. מניסיוני, יש אנשים רבים שיכולים לחיות שנים על אוכל חי, ויש כאלה שלאורך זמן יעשו נזק למערכת העיכול שלהם ויסבלו מתשישות וחוסר אנרגיה.
חשוב לציין שטבעונאים רבים לא אוכלים 100% אוכל חי ושזהו תהליך הדרגתי עד שהם מצליחים להחליף את מרבית תזונתם לאוכל לא מבושל. תהליך זה יכול לקחת אפילו כמה שנים משום שלגוף לוקח זמן להסתגל לשינוי קיצוני שכזה. שילוב של מעט אוכל חי, במיוחד בחודשים החמים של השנה מומלץ ביותר על-פי כמעט כל שיטות התזונה, בשל החיות והאנרגיה שהם מעניקים לנו והעושר במינרלים וויטמינים. ניתן גם להרגיש את זה באופן פשוט - ההבדל האנרגטי, התחושתי בין אכילת גזר מבושל לבין אכילה של גזר חי, אורגני שזה עתה הוצא מרחמה של אמא אדמה...
אין פה תשובה חד משמעית. האם נכון לנו לאכול אוכל חי בלבד או שמא זו המצאה מודרנית של חברת השפע שבה אנחנו חיים, חברה שבה אין בעיה להכנס לחנות טבע ולקנות כמויות גדולות של קשיו, אבוקדו, זרעי צ'יה, שורש מאקה, פולי קקאו אורגניים וספירולינה העשירים באנרגיה זמינה ושפע של מינרלים וויטמינים כדי לספק את כמות האנרגיה הדרושה לתפקד, ולעשות מהם גלידה. נשמע טוב, אבל בהסתכלות מקרוביוטית, שמבססת את תפיסת עולמה על מנהגי תזונה של תרבויות עתיקות וברות קיימא, אין תחליף לארוחה המבושלת, לא משנה איפה ומתי אנו חיים ויש סיבה טובה לכך שכך נהגו מיליוני אנשים במשך עידנים.
אמנות הבישול היא אלכימיה של המזון. לקחת חומר גולמי מהאדמה ולהתמיר אותו לחומר שאותו גוף האדם יכול להפוך לאנרגיה. אנרגיה זאת היא מה שמייחדת אותנו כבני אדם ומאפשרת, לטוב ולרע את ההישגים המרשימים שאליה הגיעה האנושות. היא אפשרה את יכולתו של האדם לפתח תודעה ששונה בתכלית מזו של כל יצור אחר, תודעה שמסוגלת לדעת את עצמה ולגעת במקור, באותו כח שיצר את הכל, ממנו באנו ואליו נטמע חזרה...
עובדות מדעיות והסטוריות לקוחות בעיקרן מהספר Catching Fire: How cooking made us human מאת Richard Wrangham. (מומלץ בחום).
