במטבחם של כמעט כל עם ועדה נשמר מקום של כבוד למאכלים שעברו תהליך של
תסיסה או כבישה ועד היום הם ממלאים תפקיד חשוב בתזונה היומיומית שלהם. אצל היפנים
זהו המיסו – מאכל שאפשר לכנותו כמאכל הלאומי שלהם ואחד מאבני היסוד בתזונה המקרוביוטית. אפילו היום, כשמזון מערבי
ומתועש נכנס למטבח היפני המסורתי – מטבח שעד היום נחשב לבריאים בעולם – כמעט כל
יפני מתחיל את יומו עם קערה של מרק מיסו.
אז מה זה מיסו?
מיסו הוא אחד המאכלים הבריאים והרב-גוניים ביותר הקיימים היום, ואולי בשל
פשטותו, גם הבלתי מוערך ביותר. מקורו בסין בערך ב-800 לפנה"ס ומשם הוא נדד
לכל רחבי אסיה כשביפן הוא מצא בית חם כשנחת שם יחד עם הבודהיזם ב-500 לפנה"ס. ביפן הוא טופח ובמשך מאות שנים, הכנתו הפכה לאומנות של ממש, כיאה ליפנים. היום ניתן
למצוא מאסטרים של מיסו באיזורים הכפריים של יפן המיישמים את מסורת העתיקה של התססה
ויישון של פולי סויה. בשנות השבעים החלו להשתמש במיסו במסעדות בריאות בארה"ב
וכך חדר לתודעת המערב. כיום ניתן להשיג אותו במגוון של תצורות בחנויות טבע ברחבי
העולם.
 |
| צולם במפעל South River Miso במסצ'וסטס, ארה"ב |
תהליך הפקת המיסו כולל התססה של פולי סויה מבושלים יחד עם קוז'י (Aspergillus - דגן או
קטניה שהוחדרה להם תרבית), מלח ומים. התערובת הזאת מונחת בחביות עץ ארז
עתיקות להתססה בטמפרטורת חדר במשך זמן ממושך, החל מכמה שבועות ועד שלוש שנים, תלוי
בסוג המיסו. בתהליך הדרגתי מאוד מפרקים האנזימים של הקוז'י, יחד עם
מיקרואורגניזמים מהאוויר את המבנה המורכב של פולי הסויה והדגנים (בד"כ
אורז מלא או שעורה) והופכים אותם לחומצות אמינו, חומצות שומן וסוכרים פשוטים שאותם
הגוף יכול לעכל בקלות. משך זמן התסיסה, היחס בין המרכיבים השונים וסוג הקוז'י שבו
משתמשים יקבעו את סוגו של המיסו. לכל איזור ביפן יש את המיסו שלו, כל אחד עם טעם
וארומה ייחודיים.
הרבה יותר מתוספת לסושי...
אין פלא שמיסו הפך להיות מצרך פופולרי אצל שוחרי הבריאות. שנים של
מסורת עתיקת יומין ומחקרים רפואיים מקיפים הפגינו שוב ושוב את סגולותיו של המיסו
בכל הנוגע לחיזוק מערכת העיכול, חיזוק המערכת החיסונית, מניעת סרטן, ניקוי רעלים,
הורדת לחץ דם, מניעת מחלות לב ואף הגנה מקרינה רדיואקטיבית. לא רק בפולקלור היפני
צבר המיסו מוניטין של תרופת פלא, אלא גם מחקרים מדעיים רבים מאשרים את יעילותו של
המיסו בריפוי ומניעה של מחלות רבות. עד היום בחלקים מסויימים של סין ויפן, ידוע
שאכילת מיסו על בסיס יומיומי היא סגולה לחיים ארוכים ובריאים.
זהו איננו מרכיב אחד שעושה את המיסו לכלי ריפוי אפקטיבי ביותר, אלא
שילוב מורכב של מרכיבים ותהליך תסיסה כפול שהופך פולי הסויה ודגנים לתרופה חזקה.
למה?
ובכן, המיסו הוא מקור מצויין לברזל, סידן, אשלגן, ויטמני B וחלבון. סויה היא הקטניה היחידה (ולצורך
העניין גם המזון הצמחי היחיד) המכילה את הרצף המלא של חומצות אמינו המרכיבות חלבון
שלם, ואלה הופכות לזמינות ביותר דרך תהליך התסיסה. לכן מיסו המורכב בעיקרו מסויה,
כמו Hatcho Miso, הוא מקור מצויין לחלבון למי שאינו צורך מזון מן החי.
המיסו הוא מקור מעולה לנוגדי חימצון. אחת הבעיות הגדולות של העידן
שלנו היא שגוף האדם לא מייצר מספיק נוגדי חימצון כדי לתקן את הנזקים הנגרמים
מרדיקלים חופשיים הנוצרים מתזונה לקויה, אוויר מזוהם ומתח נפשי. אותם רדיקלים
חופשיים מסתובבים באופן חופשי בגופנו ומסבים נזק לתאים בריאים ללא אבחנה. התוצאה
היא זיהומים, הזדקנות מואצת ומחלות ניווניות. המיסו איפוא מגן על התאים הבריאים
בכך שהוא מספק לגוף כמות נדיבה של נוגדי חמצון, ובכך יכול לסייע במניעת מחלות כגון
סרטן, סכרת, אלצהיימר, אוסטאופורוזיס, דלקת פרקים, מחלות לב ועוד.
עוד נמצא שמיסו מגן עלינו מפני קרינה רדיואקטיבית. זה הוכח עוד במלחמת
העולם השנייה בהפצצות על הירושימה ונגאסקי. ד"ר שיניצ'ירו אקיזוקי, מנהל
ביה"ח סנט פרנסיס בעיר נגאסקי ניהל צוות שטיפל בנפגעים באיזור נפילת הפצצה
כשאף אחד מהצוות לא נפגע מקרינה רדיואקטיבית. ד"ר אקיזוקי זקף זאת לזכות
העובדה שכל הצוות אכל מרק מיסו מידי בוקר. שנים לאחר מכן, באסון צ'רנוביל ב-1989,
הזמינו הרוסים כמויות עצומות של מיסו מיפן כדי לטפל בנפגעים. ואכן לאורך השנים
הוכח שהמיסו מגן מפני הנזקים של טיפולי הקרנות לסרטן ומנקה את הגוף ממתכות כבדות
המצטברות בגוף כתוצאה מכימותרפיה.
המרכיב האחרון שאזכיר כאן היא הלקטובסילוס. זהו חיידק ידידותי שנוצר
בתהליך של תסיסה וכבישה של מאכלים. הלקטובסילוס מאפשר זמינות, עיכול וספיגה
אופטימליים של מרכיבים תזונתיים, מאזן את רמת ה-PH במערכת העיכול ומחסל פתוגנים מסוכנים במזון עצמו
וגם בתוך המעיים. החיידקים הפרוביוטיים חיוניים למערכת חיסונית תקינה, הנבנית על
ידם במעי הגס.
שאנו מתחילים את היום עם קערה של מרק מיסו (מתכון בהמשך) אנחנו גורמים
לאלקליזציה של הגוף ומנטרלים חומציות הנובעת מאכילת יתר של סוכר, בשר ואלכוהול.
מיסו גם מנטרל חומציות יתר בקיבה, בונה מערכת חיסונית חזקה ומנקה את הגוף מנזקי
ניקוטין. לא סתם במקומות מסויימים ביפן נהוג להשתמש במרק מיסו כדי לנקות מקטרות...
ולא לשכוח, הוא גם ממש טעים!
איזה מיסו לקנות?
לשמחתנו, ניתן להשיג היום מיסו בכל חנות טבע בארץ ואפילו בחלק מהרשתות
הגדולות. לדאבוננו, לא כל המיסו מיוצר באופן טבעי, כפי שהיו מייצרים אותו במשך
מאות שנים. חשוב מאוד לקרוא היטב את רשימת הרכיבים על השקית ולוודא שאין יותר מידי
מרכיבים. הרכיבים צריכים להיות בסך הכל: פולי סויה, אורז או שעורה, מלח וקוז'י.
חברות רבות מוסיפות חומרים משמרים ומונוסודיום גלוטומט ומהם כדאי להימנע. ישנן 2
חברות המייצרות מיסו אורגני באופן מסורתי המיובא לארץ: MITOKU
ו-MUSO. המיסו שמגיע למדפים
אצלנו עבר תהליך פיסטור, אחרת הוא היה נשמר בקירור, אך לשמחתנו תהליך הפיסטור לא
פוגם באופן משמעותי בתכונותיו המרפאות של המיסו.
סוגי המיסו נחלקים ל-2 קבוצות: הכהים והבהירים. הכהים כוללים את הMugi Miso - (שעורה), Genmai Miso (אורז מלא) ו-Hatcho Miso (פולי סויה בלבד). אלה תססו למשך תקופה
ארוכה יותר, הם עשירים ומלוחים יותר עם טעם חזק ומשמשים בעיקר להכנת מרקים
ותבשילים.
 |
| צולם במפעל South River Miso במסצ'וסטס, ארה"ב |
הקבוצה הבהירה כוללת את ה – Shiro Miso (מיסו מתקתק מאורז לבן) ו – Aka Miso (מיסו אדום). אלה עברו זמן תסיסה קצר יותר
ומכילים פחות סויה ויותר דגן. השימוש בהם הוא לרטבים וממרחים.
אלה סוגי המיסו שניתן להשיג בארץ, אך ישנם עוד ווריאציות רבות שהתפתחו
ביפן ובמערב לאורך השנים הכוללים בתהליך התסיסה דגנים וקטניות אחרים כמו פולי חומוס, כוסמת ודוחן.
איך מבשלים עם מיסו?
למיסו יש טעם חזק ומלוח מאוד, לכן כדאי לשלב אותו בעדינות ובזהירות
ברטבים, מרקים ותבשלים כדי לתת להם את העומק והגוון שהמיסו יכול להעניק להם. מיסו
יכול להוות גם תחליף עשיר יותר למלח או רוטב סויה.
אופן הבישול המסורתי ביותר הוא מרק מיסו, שבו ניתן לשלב ירקות, טופו, אצות
ופטריות שיטאקה. ניתן לעבות ולהעניק טעם נפלא גם למרקים אחרים עם מיסו. המיסו
מהווה תחליף מצויין לציר או אבקת מרק.
חשוב מאוד לא להרתיח מיסו במרק. ניתן לבשל אותו על אש קטנה ל-2-3 דקות
אך לא יותר. הרתחה או בישול יתר יפגעו בטעם העדין שלו ויפגעו באנזימים
ובמיקרואוגניזמים. לכן יש להוסיף את המיסו לקראת סוף הבישול אחרי שהמסנו אותו
בנפרד עם חלק ממי המרק עצמם.
מיסו משתלב באופן יוצא מן הכלל גם ברטבים לסלט וממרחים ומעניק להם
עומק ומרקם ערבים לחך. ניתן גם להשתמש במיסו בפשטידות ותבשלים ואף לזיגוגם של דגים
או עופות בתנור. המרקם שלו נוח ומאפשר יצירתיות והנאה מרובה במטבח.
אז ברוכים הבאים לעולם המיסו. אחרי שתתחילו לשלב מיסו בתפריט היומי שלכם,
תהנו מאיכויות חדשות ומרעננות ולא תוכלו לחזור אחורה. אז יאללה לעבודה!
הנה 2
מתכונים בסיסיים לשימוש במיסו:
מרק מיסו מהיר
(מספיק ל-2 אנשים)
מרק מיסו הוא אחד מהמאכלים הבסיסיים במטבח היפני ובתזונה המקרוביוטית.
מרק מיסו פשוט הוא מהיר וקל להכנה, יכול להוות תחליף לכוס קפה או תה בבוקר ומעניק
רעננות ובהירות למשך שעות. את כל המרכיבים פה ניתן להשיג בחנויות הטבע.
מצרכים
1 כרישה קטנה, קצוצה דק
1 פטריית שיטאקה (מושרית במים למשך 20 דקות לפחות)
1 כפית אצות וקאמה (מושרות למשך 5 דקות)
100 גרם טופו (כחצי חבילה קטנה), חתוך לקוביות
2 כפות מיסו כהה (שעורה או אורז מלא)
4 כוסות מים
2 בצלים ירוקים קצוצים
אופן ההכנה
מוציאים את פטריית השיטאקה ממי ההשרייה (לשמור את המים) וקוצצים אותה
דק.
בסיר קטן מביאים את המים לרתיחה יחד עם מי ההשרייה של השיטאקה, הכרישה, האצות
והטופו. לאחר שהמים רתחו מבשלים על אש קטנה למשך 5 דקות.
עם מצקת מוציאים מעט מהמים לכלי קטן ומוסיפים להם את המיסו. ממיסים את
המיסו במים החמים עד שלא נותרו גושים ומחזירים הכל לסיר.
להמשיך לבשל על אש קטנה למשך 2-3 דקות. (חשוב – לא להרתיח את המרק
אחרי שמיסו כבר בפנים!)
ליצוק לקערות ולפזר למעלה את הבצל הירוק.
רוטב מיסו וזרעי דלעת
זהו רוטב עשיר אך גם קליל ומרענן שיקפיץ את הטעם לכל סלט ירקות באשר הוא.
מצרכים
1 כוס זרעי דלעת קלויים
1 כף מיסו לבן
1 כפית ממרח אומבושי
¼ כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
מים
אופן ההכנה
טוחנים את זרעי הדלעת בבלנדר או מעבד מזון עם מעט מים עד שהופכים
למחית.
מוסיפים את שאר המצרכים ומערבלים תוך כדי הוספת מעט מים עד לקבלת
הסמיכות הרצויה.
ליצוק על הסלט ולערבב.
בתאבון ולבריאות!
