גומשיו - במקום מלח על האוכל

הגומשיו הוא תערובת של שומשום ומלח (ביפנית: גומה=שומשום, שיו=מלח). היפנים וחובבי התזונה המקרוביוטית נוהגים לפזר את התערובת על האוכל כתחליף למלח שולחן, בעיקר על דגנים מלאים, על מנת שפר עת טעמו, לסייע לעיכול ולהוסיף מינרלים (סידן, ברזל) וחומצות אמינו (מתיונין, טריפטופן וליזין שבד״כ דלים בתזונה צמחית). הוא מתפקד כסותר חומציות יעיל ביותר. הוא הופך את המעיים ליותר בסיסיים וכך יכול לסייע במחלות כמו אנמיה, היפוגליקמיה ומחלות דלקתיות הנובעות מחומציות יתר.

ניתן להכין אותו גם עם שומשום שחור שנחשב ברחבי אסיה כמסייע לעיכול וגם עשיר בנוגדי חמצון (ססמין, ססמול וססמולין).

אז ככה עושים את זה:

מודדים כמות של כפית אחת מלח ים טבעי דק על כל 18 כפיות של שומשום מלא/שחור. (לא לערבב עדיין!)
שוטפים את זרעי השומשום היטב במסננת וקולים אותם על מחבת ללא שמן על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד. זה לוקח קצת זמן.
ישנן 2 דרכים לדעת מתי הם מוכנים:
1. לוקחים כפית של הזרעים ושופכים חזרה למחבת, אם כולם החליקו מהכפית ולא נדבקו, סימן שהם מוכנים.
2. לוקחים זרע שומשום יחיד ומועכים אותו בין הזרת לאגודל. אם היא מתפוצצת ופריכה, סימן שהם מוכנים.

מסירים את השומשום מהמחבת וקולים את המלח לשתי דקות. כן, קולים אותו. תהליך זה משחרר ממנו את הכלור הטבעי וניתן אפילו להריח את זה בזמן הקלייה. לפעמים הו גם נהיה קצת אפרפר.

לאחר קירור קל מעבירים את השומשום והמלח הקלויים יחד למטחנת קפה/תבלינים וטוחנים מעט כשעדיין נותרים כמה גרגירים שלמים או חצי שלמים.

יש לסגור את הגומשיו מיד בצנצנת כדי למנוע חמצון. אין צורך לשמור במקרר.

ווראציה אחרת לגומשיו היא להשתמש באצות וואקמה במקום המלח. האצות עשירות במלח טבעי ובמינרלים רבים ומעניקות טעם ייחודי לאוכל. פשוט קולים חופן אצות על מחבת על אש קטנה וטוחנים יחס עם השומשום במקום המלח.

ניתן לפזר את הגומשיו על דגנים, קטניות, תבשילי ירקות וסלטים. זה ממש משדרג את הטעם.

לבריאות!

ששת עקרונות האכילה המקרוביוטית

1. דגנים מלאים הם המזון העיקרי של המין האנושי. הציוילזציה שלנו בעצם החלה להתפתח כשהאדם גילה את הדגנים והחל לבשל אותם למאכל. כך נתן לעצמו אספקה שוטפת של פחמימות מורכבות, סוכרים המשתחררים אל תוך מחזור הדם באופן הדרגתי, ובעיקר למוח שהוא הצרכן הגדול של סוכר ואנרגיה. כך החלה להתפתח האינטלגנציה האנושית שהבדילה אותנו משאר בעלי החיים. אנו שמים דגש על אכילת הדגן בתצורתו המלאה, ללא ליטוש או עיבוד כלשהו. הקליפה החיצונית מכילה  ויטמיני B וסובין המאפשרים עיכול אופטימלי ופעילות תקינה של מערכת העיכול, כמו כן לויסות מאוזן של רמת הסוכר בדם ע"י שחרור סוכרים באופן הדרגתי. דוגמאות לדגנים מלאים: אורז מלא, דוחן, כוסמת, שעורה, חיטה, שיפון, כוסמין, שיבולת שועל. דוגמאות לדגנים מעובדים שצריכתן פחות מומלצת: לחם, פסטה, אטריות, מאפים (גם מקמח מלא), אורז לבן, דייסת שיבולת שועל מהירה (קוואקר) ועוד.

2. מזון מלא. כל מוצר מזון שהופרד או מוצה מהמזון המלא כפי שהוא מופיע בטבע הוא מרוכז יתר על המידה ויוצר חוסר איזון במערכות השונות בגופנו. מזון שעבר תהליך של ליטוש או זיכוך יוצרים חוסר איזון אף חמור יותר. לכן גם שכתוב על האריזה "מיוצר מחומרים טבעיים בלבד" או "מכיל חומרי טעם טבעיים" חשוב לזכור שאלו מוצרים שהמקור שלהם אמנם טבעי אך הם עברו תהליכים שהוציאו מהם רכיבים תזונתיים חשובים. רכיבים אלו נועדו להיקלט בגופנו ושנפיק מהם את התועלת התזונתית והאנרגטית שאותה ייעד לנו הטבע. דוגמא לכך היא סוכר: סוכר לבן מנושל כליל מכל הויטמינים והמינרלים שקיימים בקנה הסוכר כשהוא גדל בטבע. לכן בגופנו, כדי לפצות על כך, הסוכר שואב מתוך מצבורי המינרלים באיברים שונים ומחליש אותנו.

3. מזון טבעי, ללא כמיקלים. אנחנו לא זקוקים להם. נקודה. אלה הם רעלים שזרים לגוף האדם ומחלישים את התפקודים הרגילים שלו משום שהוא צריך להשקיע אנרגיה רבה בסילוקם. ניתן להימנע מאכילת כמיקלים במזוננו ע"י קריאה פשוטה של רשימת הרכיבים של אריזות המזון, או יותר טוב, להשתדל לא לקנות מזון שארוז באריזה, אלא מזון טרי.

4. יותר אוכל צמחי. מערכת העיכול שלנו נועדה בעיקר לעיכול צמחים. לטורפים יש את היכולת לפרק בשר חי במערכת העיכול שלהם, ולא לספוג את החומציות ואת הרעלים בבשר משום שהמעיים של שלהם קצרות והתהליך הוא מהיר. בני האדם החלו לבשל את הבשר שלהם כדי שיהיה קל יותר לעיכול, אך בכל התרבויות הקדומות היו אלה בע"ח קטנים, כדוגמת עופות ומכרסמים, הקלים יותר לעיכול ונאכלו לעיתים רחוקות. הבשר שקיים היום בשוק הוא בעיקר מבע"ח גדולים שגדלו במשקים צפופים וקיבלו אנטיביוטיקה והורמונים דרך קבע. בתזונה המקרוביוטית אני אוכלים כמויות קטנות של דגים, שהם בעלי רעילות נמוכה בהרבה,ללא שומן רווי ואיכות אנרגטית קלילה יותר, בהנחה שאלו דגי ים טריים. יש אף שימוש בבשר או ביצים למקרים בהם יש צורך בחיזוק הגוף בשל חולשה קיצונית.

5. אכילה בהתאם לאקלים ולעונה. זוהי הדרך בה אנו כבני אדם מתאימים את גופנו לתנאי מזג האוויר בסביבתנו החיצונית. הטבע מראה לנו בדיוק מה נכון לאכול על-פי מה שגדל באותה עונה ובאותו איזור. ישנה עדיפות לאכילת מזון מקומי, לפי העונה. מזונות ומשקאות מקררים יותר (YIN) בימות החום ומחממים יותר (YANG) בימות הקור. כיום, בתרבות המערב המודרנית אנחנו מווסתים בצורה מלאכותית את הטמפרטורה בביתנו ובמקומות העבודה שלנו, לכן יש מקום לגמישות מסויימת בעניין.

6. אכילה מתוך מודעות. תשומת לב למה שאנחנו אוכלים, לאיכות המזון, למקור ממנו הוא מגיע. האפקט האנרגטי של המזון הוא בעל השפעה מכרעת על התועלת לה הוא יביא לבריאות הגוף והנפש. אם הכנת המזון כרוכה בסבל, ניצול, שימוש בחומרים מסוכנים, נזק לאיכות הסביבה וכו', זאת האנרגיה שאנחנו מכניסים לגופנו ולתודעתנו. כדאי לאכול את המזון שלנו לאט ובתשומת לב, תוך הכרת תודה לשפע, לאדמה ולכוחות היקום המספקים לנו את האפשרות לחיות ולהתגשם עליה.

בתאבון!

נגיסה בשלום במזרח התיכון

הקיץ חם, אנרגיית האש בשיאה והאינטסיביות של התהליכים המתרחשים ביקום גבוהה מתמיד. אפשר לראות זאת גם ברובד האישי, עם שינויים גדולים וקיצוניים בעולמם הפנימי של האנשים הסובבים אותי, וזה משתקף בצורה ניכרת בעולמנו החיצוני. בין אם אנחנו מתחברים לתקשורת או לא, יש תחושה שהדברים בוערים. מחאות חברתיות שוטפות את כל העולם כבר שנה תמימה, מלחמה עקובה מדם בסוריה, מלחמה אפשרית עם אירן שעלולה להצית את כל המזה"ת, שבטים באמאזונס נלחמים בכל כוחם בחברות נפט ענקיות המאיימות להשמיד את אוצר הטבע האדיר הזה, הפערים החברתיים גדלים, ההקצנה וההסתה יוצאים מפרופורציה והתחושה היא שאנחנו על סף רתיחה, על סף התפוצצות, או שינוי דרסטי כלשהו שהולך לטרוף את כל הקלפים ולהשאיר אותנו במקום אחר, חדש, אולי יותר ישן ופשוט. צורת חיים שאנחנו לא מכירים.

למה אני כותב את כל זה ואיך זה קשור למקרוביוטיקה?

לפני כשנתיים, בזמן שביליתי ב-Kushi Institute, המרכז הבינלאומי ללימודי מקרוביוטיקה בעיירה Becket שבמדינת מסצ'וסטס בארה"ב, פגשתי בחור חביב בשם חוסיין, תושב כוויית ועובד כפקיד מס הכנסה בכוויית סיטי. כמובן שבתור ישראלי זה מאוד ריגש אותי לפגוש בחור ערבי, פחות או יותר בגילי, שגם מצא עניין בתזונה ואורח חיים בריא וכמוני החליט לבלות את ארבעת החודשים הללו בלימודים והתפתחות בתחום.

במשך תקופת הלימודים נרקמה בינינו ידידות עמוקה שהאנשים סביבנו ראו כהשראה ותקווה לרעיון שאותו הגה מיצ'יו קושי בשנות השישים, שאם העולם כולו יאמץ את דרך האכילה המקרוביוטית ויתחבר דרכה לטבע ולמהות קיומנו בעולם בצורה עמוקה יותר, יבוא עידן של שלום עולמי. תיאוריה זאת מבוססת על התפיסה שאיכות המזון אותו אנו אוכלים משפיעה על איכות הדם, הרגשות וההתנהגות שלנו. אם נזין את עצמנו במזונות מלאכותיים ולא מאוזנים כגון כמויות גדולות של מזון מהחי, סוכרים ומזון מעובד, נאבד את הקשר עם מהותינו הטבעית וזה יבוא לידי ביטוי בהתנהגות שלנו כלפי עצמנו, משפחתנו, שכנינו וברמה הגלובלית יביא לקונפליקטים בין עמים. תסריט זה הוא בעצם מה שמתרחש בעולם כבר מאות שנים. ע"י חזרה לצורות האכילה המסורתיות שלנו, נשיב את הקשר לאדמה ולטבע וכך גם אחד לשני ולא נרגיש את הצורך בעוינות ותחרותיות עם שכנינו.

אלכס ג'ק, מותיקי התנועה המקרוביוטית בארה"ב ועורך ספריו הרבים של קושי, הזמין את שנינו לביתו כדי לראיין אותנו לעלון Amberwaves שהוא מוציא מידי חודש. שם פרשנו שנינו את החלום שלנו, להפיץ את החזון המקרוביוטי באזורנו ולהביא שלום וריפוי אמיתי למזרח התיכון הפצוע דרך הקניית כלים לתזונה נכונה ואורח חיים מאוזן. אנחנו נציגים של הדור החדש ואיננו מעוניינים להמשיך לחיות את הפרדיגמה של הדורות שקדמו לנו. לא מעניין אותנו לדבר על המלחמות שהיו, מי צודק, ומי היה כאן קודם. זה ממש לא חשוב, ובכל התקופה שבילינו יחד, הנושא גם לא עלה. לא כי לא היה נעים, כי זה פשוט כבר לא רלוונטי. חלמנו יחד על פתיחת מרכזים מקרוביוטיים בישראל ובסוריה שמפגישים יהודים וערבים ומשלבים את הידע הקולינרי ואת הרפואה העממית של שני העמים.

עד פרוץ מלחמת האזרחים בסוריה, תכננו חוסיין ואשתו הסורית להשתקע שם ולהקים את משפחתם בלטקיה, עיר נמל שנמצאת באחד האיזורים היפים ביותר במדינה. חלמנו גם שיום יבוא והגבול יהיה פתוח ונוכל לעבוד יחד. כעת החלום הזה נגוז, והם יושבים בכוויית ומחכים לראות לאיזה כיוון תנשוב הרוח בעולם הערבי.

בינתיים, חוסיין שלח לי מייל לפני כמה ימים שהמחיש לי עד כמה הדברים נראים רע בצד שלהם. אותו ראיון שביצע אלכס ג'ק לפני שנתיים פורסם באנגלית באחד הבלוגים שלי וכן בעוד אתר מקרוביוטי ישראלי. הוא ביקש ממני להסיר את הפרסום משום שהוא חושש לחייו ולחיי אשתו אם יוודע הדבר שהוא תומך בפעולה כלשהיא שמצדדת בישראל. נתקפתי צער מאוד עמוק כשקראתי את מילותיו, ואני שואל את עצמי לאן הגענו?!

אם אדם פשוט, שלא מעורב בשום פעילות פוליטית יכול להפוך למטרה ולהרגיש שחייו בסכנה רק משום שהביע רצון כנה לקיים חיים הרמוניים עם השכנים שלו, אז מצבנו לא טוב. אני שמח שלא כך המצב בישראל, ומודע לכך שבעולם הערבי ההסתה היא קשה יותר ורמת הפרטיות שיש לאדם היא לא כמו זאת ממנה נהנים רובנו העולם המערבי. אך המגמה הזאת היא משהו שאני מרגיש אותו בכל העולם בשנים האחרונות. הקצנה והפחדה הנובעת מבורות וחוסר הכרה של האחר. דמוניזציה של עמים על בסיס שוני תרבותי ועכבות ממלחמות מהעבר. 

אנחנו חיים בעידן חדש. העולם משתנה והאור גובר, אך כתגובה לכך, גם החושך גדל והמכתב שקיבלתי מחוסיין הוא עדות לכך. אני אישית מרגיש חסר אונים מול כוחות כאלו שמשתיקים ומסרסים כל סיכוי להידברות אמיתית בין בני אדם. זה אבסורד שאני וחוסיין צריכים להפגש במקום נייטרלי (יחסית) כמו הרי הברקשיר של מערב מסצ'וסטס, כדי להבין איזה שכנים יש לנו מרחק טיסה של שעה וחצי מהבית. אני מאמין שיש המון חוסיינים בכוויית ובכלל בעולם הערבי שכמהים ליצור פה במזרח התיכון גן עדן עלי אדמות. מקום שבו אנחנו מסכימים לשים בצד את כל הכאב וההאשמות של מה שקרה בעבר ולצעוד ביחד קדימה כדי ליצור חברה שתומכת באנשים החיים פה, יוצרת יחד עם הטבע איזור ירוק, שופע, הרמוני ובטוח. שהמקום שבו הציווילזציה התחילה יהפוך לדוגמא לשאר העולם כיצד ניתן להתעלות על השנאה והפחד ולראות שאנחנו כולנו ילדים של אמא אדמה, ושרק באנו לפה לשחק ביחד וליצור עולם יפה יותר עם תודעה טהורה יותר.

מקרוביוטיקה - הזנה ואיזון לעולם טוב יותר

התזונה המקרוביוטית לא כ"כ פופולרית בישראל. למה? אני סבור שזהו סימפטום של החברה המודרנית, במיוחד ב-20 השנים האחרונות, שמחפשת כל הזמן פתרונות מהירים ללא מאמץ. שיטת תזונה שתספק תוצאות בזק לירידה במשקל, חיוניות, בריאות אופטימלית, עור חלק וחיי נצח. שיטה שלא תשאיר אותנו כל היום במטבח ותוסיף עוד דאגות ליום-יום הטרוד שלנו, כמו אילו קטניות אשרה למחר? ומה אבשל לי למחר כדי שלא אצטרך לאכול משהו שומני ברחוב?

המקרוביוטיקה התחילה לצבור פופלריות בעולם במערבי בשנות ה-60, בעיקר בארה"ב וצרפת כמענה מקדים לתהליך התיעוש שכבר החלה שנים קודם לכן בעולם המזון שלנו. תאגידי ענק לאט לאט השתלטו על הצלחת שלנו ושיקולים בריאותיים הוחלפו בשיקולים כלכליים שלציבור הרחב אין עליהם כלל שליטה. התוצאה היתה ועודנה - יותר מחלות, יותר מתח ופחות מידע אמין על מקורות המזון שלנו.

יחד עם צמיחתה של ההיפיות הצפון אמריקאית, חלה תנועה של אנשים שמאסו בתהליך התיעוש (או שגם צפו לאן הוא יוביל בעוד כמה עשורים) והחליטו לחזור לאדמה, לדאוג להם ולבני משפחתם למזון טבעי, נקי ובטוח, יחד עם אורח חיים מאוזן הכולל פעילות גופנית, תרגול רוחני ואהבת האדם והטבע.

נביא הבשורה באותה התקופה היה צעיר מלומד מיפן בשם Michio Kushi. הוא גדל על ברכיו של Georges Ohsawa, אבי המקרוביוטיקה ולקח על עצמו להפיץ את הבשורה במערב, שהיה אז בשל לשינויים כאלו ברוח תקופת הסערות ומהפכות התודעה בשנות ה-60. 

קושי ואוסאווה לקחו את עקרונות האיזון והקוטביות האנרגטית ביקום ע"פ הטאואיזם (יין ויאנג) ויישמו אותו על המזון שאנו אוכלים. זוהי אפליקציה שכבר מוכרת לנו מזה כמה אלפי שנים מהרפואה הסינית המסורתית, ובמקרוביוטיקה לקחו את זה הלאה ויצקו שפה שלמה של איזונים בתוך עולם התוכן המערבי שלנו, החל מהמזון אנו אוכלים, האוויר שאנו נושמים, איזונים כימיים וביולוגים בגוף ובטבע, הבגדים שאנו לובשים והפעילויות שאנו מבצעים בחיי היום-יום שלנו תוך כדי שימוש במושגים מהמדע המודרני ומציאת דפוסים אנרגטיים דומים בטבע.

יין (Yin) מייצג את האנרגיה הפסיבית, הנשית ביקום: איכות של התרחבות, התפרקות, הפרדה, איטיות, תנועה מעלה והחוצה. היאנג (Yang) מייצג את העקרון הזכרי האקטיבי ביקום: איכות של תנועה, מהירות, התכווצות, התכנסות, דחיסות, תנועה מטה ופנימה). כך גם בכל מזון שקיים בטבע, קיים יחס שונה של יין מול יאנג, ולכל מאכל השפעה אנרגטית שונה על הגוף והנפש. 

הרעיון המרכזי היה פשוט: למען חיים מאושרים והרמוניים, אחדות עם הטבע ברמה המולקולרית והאנרגטית ובריאות אופטימלית, צריך לשמור על איזון מתמיד בין היין ויאנג בחיינו, כש-2 עקרונות אלו מאוזנים, ישנה פתיחה לאחד הגדול שעומד מאחורי הדואליות שבקטבים. העקרון חל על כל רמות הקיום שלנו: פיזית, נפשית, אנרגטית ורוחנית.

בשיטה זו הם הסבירו את ההתנוונות ההולכת ומתגברת בחברה שלנו. רמות המתח והחרדה, האלימות וההתחמשות בעולם, איבה ושנאה - כולם סימנים של התגברות עקרון היאנג בעולם, כתוצאה מאכילת יתר של בשר, ביצים ומזונות עתירי מלח. אלו מאכלים בקצה סקאלת היאנג הגורמים לתנועה של התכווצות בגוף, התגבשות של מינרלים ותקיעויות המקשות של תפקוד תקין של איברים פנימיים בגוף, נוסף על מתח נפשי, לחץ דם גבוה, מחלות לב וסוגים רבים של סרטן. מצב הבריאות של העולם משתקף במצבו הבריאותי של האדם, ולהיפך.

מאידך, בקצה השני של הסקאלה עומדים אותם מאכלים שתורמים לחוסר איזון של עקרון היין, המרחיב, הפסיבי ולוקחים אותו לניוון והקצנה. מוצרי חלב, סוכר,פסטות, אוכל תעשייתי, שמן מזוכך, תרופות, אלכוהול, קפה וסמים הם גורמים מרכזיים לחולשה המערכתית שאני חווים כמין אנושי בעידן הזה. המערכת החיסונית נחלשת, מערכת העיכול לא מתפקדת כראוי ואיברים פנימיים נחלשים עקב המאמצים הרבים שהוא נאלץ לגייס כדי להתנקות מרעלים ולעכל בצקים וסוכרים. אנו חווים עייפות, בלבול וחוסר שליטה בחיים. מצב, שגם פה משתקף בתמונת העולם כיום: חוסר שליטה, התנוונות של מערכות חברתיות, כלכליות ואקולוגיות, אובדן ערכים וחוסר הגשמה אישית בקרב מרבית האוכלוסייה.

המזון הנמצא במרכז הסקאלה מהווה מצפן עבורנו בתזונה המקרוביוטית ואיתו מגיע עולם שלם של ניואנסים ואיכויות המסייעות לנו ביצירת מאכלים טעימים, מזינים, עשירים ומגוונים תוך שמירה על עקרונות האיזון. אורח החיים כולל הקפדה על מרכיבים טבעיים בלבד ואיכות אורגנית של דגנים מלאים, קטניות, ירקות, אצות, אגוזים,זרעים, פירות ודגים ממקורות מים טובים, תוך המנעות ממזונות קיצוניים (ראו טבלה:). 

חשוב גם להתאים את מה שאנחנו אוכלים לאורח החיים שלנו, לגילנו, לטמפרמנט האישי שלנו וכן לאקלים בו אנחנו חיים. שכן כל הרעיון כאן הוא התחברות לבריאות האופטמלית שהטבע נתן לנו, ובכל אחד מאיתנו קיים הפוטנציאל למימושה ע"י יצירת הרמוניה וקשר אדוק עם הטבע, אותו אנחנו בעצם מכניסים לגופנו בכל נשימה ובכל ארוחה.

אבל מה לעשות, בשביל אוכל איכותי צריך להשקיע זמן ואנרגיה במטבח, ובימינו זמן הוא משאב יקר וחמקמק...

בקצב חיים מהיר כמו שיש לנו היום, די מהר אנחנו  מאבדים מגע עם הטבע ועם הקצב המיוחד שיש לו, קצב הרבה יותר איטי, מכיל ופועם, שבכל רגע שנתחבר אליו ונחוש אותו, נוכל לחוות את האחדות עם הכל. לקחת את הזמן עם הכנת הארוחות שלנו, להנות מהתהליך, להקדיש תשומת לב לבחירת המרכיבים שאנחנו קונים, כאילו חיינו היו תלויים בזה (והם כן...). להודות לטבע ולאדמה של ההזנה ולאכול יחד עם משפחה, חברים, קהילה, לחגוג את קיומנו בעולם הזה כחלק מהבריאה ולא כיצור נבדל ממנה, אלא חלק בלתי נפרד ממארג האלמנטים הסובבים אותנו: השמש, המים, האדמה, האוויר, הצמחים ובעלי החיים שבלעדיהם לא היינו יכולים להתקיים.

תזונה היא דרך אחת ליצור את החיבור הזה, אך לדעתי גם הדרך המרכזית, שכן המזון אנו אוכלים משפיע באופן ישיר על התודעה שלנו, על רמת המתח שלנו ועל הצורה בה אנחנו מתנהגים. המערכות האנרגטיות בגופנו ובעולם עובדים ללא הרף ולרוב התהליכים אנחנו כלל לא מודעים. פעולת האכילה הפשוטה שאנחנו מבצעים 2-3 פעמים ביום, היא השער שלנו לחיים הרמוניים יותר. כאן נוצרת הקרקע שעליה אפשר לזרוע זרעים של בריאות טובה, יחסים בריאים, שקט נפשי והצלחה ביעדים שלנו בחיים.

זהו ללא ספק אחד האתגרים הבוערים של העידן שלנו שהולך ונעשה יותר מהיר ואינטנסיבי. איך בתוך כל זה, ניתן למצוא את הזמן והשקט להתחבר חזרה אל הצרכים הבסיסיים הפשוטים ביותר שלנו, ולשלווה ולאושר של החיים עצמם? דרך החיים המקרוביוטית מנסה לספק מענה לצורך הזה דרך השבת החדווה לפעולות הבישול והאכילה והתאמתם לאורח חיים התובעני שלנו.

עוד אינפורמציה בהמשך הבלוג.

הספר הרציני היחיד על מקרוביוטיקה שתורגם לעברית עד היום הוא: 

מאקרוביוטיקה של מיצ'יו קושי, בהוצאת אור-עם מ-1989.

אני עוד מחכה שמישהו ירים את הכפפה ויתחיל לתרגם את השפע העצום שנכתב באנגלית ע"י קושי, אוסאווה ועוד רבים בארה"ב ואירופה.

מיסו

במטבחם של כמעט כל עם ועדה נשמר מקום של כבוד למאכלים שעברו תהליך של תסיסה או כבישה ועד היום הם ממלאים תפקיד חשוב בתזונה היומיומית שלהם. אצל היפנים זהו המיסו – מאכל שאפשר לכנותו כמאכל הלאומי שלהם ואחד מאבני היסוד בתזונה המקרוביוטית. אפילו היום, כשמזון מערבי ומתועש נכנס למטבח היפני המסורתי – מטבח שעד היום נחשב לבריאים בעולם – כמעט כל יפני מתחיל את יומו עם קערה של מרק מיסו.

אז מה זה מיסו?

מיסו הוא אחד המאכלים הבריאים והרב-גוניים ביותר הקיימים היום, ואולי בשל פשטותו, גם הבלתי מוערך ביותר. מקורו בסין בערך ב-800 לפנה"ס ומשם הוא נדד לכל רחבי אסיה כשביפן הוא מצא בית חם כשנחת שם יחד עם הבודהיזם ב-500 לפנה"ס. ביפן הוא טופח ובמשך מאות שנים, הכנתו הפכה לאומנות של ממש, כיאה ליפנים. היום ניתן למצוא מאסטרים של מיסו באיזורים הכפריים של יפן המיישמים את מסורת העתיקה של התססה ויישון של פולי סויה. בשנות השבעים החלו להשתמש במיסו במסעדות בריאות בארה"ב וכך חדר לתודעת המערב. כיום ניתן להשיג אותו במגוון של תצורות בחנויות טבע ברחבי העולם.

צולם במפעל South River Miso במסצ'וסטס, ארה"ב

תהליך הפקת המיסו כולל התססה של פולי סויה מבושלים יחד עם קוז'י (Aspergillus -  דגן או קטניה שהוחדרה להם תרבית), מלח ומים. התערובת הזאת מונחת בחביות עץ ארז עתיקות להתססה בטמפרטורת חדר במשך זמן ממושך, החל מכמה שבועות ועד שלוש שנים, תלוי בסוג המיסו. בתהליך הדרגתי מאוד מפרקים האנזימים של הקוז'י, יחד עם מיקרואורגניזמים מהאוויר את המבנה המורכב של פולי הסויה והדגנים (בד"כ אורז מלא או שעורה) והופכים אותם לחומצות אמינו, חומצות שומן וסוכרים פשוטים שאותם הגוף יכול לעכל בקלות. משך זמן התסיסה, היחס בין המרכיבים השונים וסוג הקוז'י שבו משתמשים יקבעו את סוגו של המיסו. לכל איזור ביפן יש את המיסו שלו, כל אחד עם טעם וארומה ייחודיים.

הרבה יותר מתוספת לסושי...

אין פלא שמיסו הפך להיות מצרך פופולרי אצל שוחרי הבריאות. שנים של מסורת עתיקת יומין ומחקרים רפואיים מקיפים הפגינו שוב ושוב את סגולותיו של המיסו בכל הנוגע לחיזוק מערכת העיכול, חיזוק המערכת החיסונית, מניעת סרטן, ניקוי רעלים, הורדת לחץ דם, מניעת מחלות לב ואף הגנה מקרינה רדיואקטיבית. לא רק בפולקלור היפני צבר המיסו מוניטין של תרופת פלא, אלא גם מחקרים מדעיים רבים מאשרים את יעילותו של המיסו בריפוי ומניעה של מחלות רבות. עד היום בחלקים מסויימים של סין ויפן, ידוע שאכילת מיסו על בסיס יומיומי היא סגולה לחיים ארוכים ובריאים.

זהו איננו מרכיב אחד שעושה את המיסו לכלי ריפוי אפקטיבי ביותר, אלא שילוב מורכב של מרכיבים ותהליך תסיסה כפול שהופך פולי הסויה ודגנים לתרופה חזקה. למה?

ובכן, המיסו הוא מקור מצויין לברזל, סידן, אשלגן, ויטמני B וחלבון. סויה היא הקטניה היחידה (ולצורך העניין גם המזון הצמחי היחיד) המכילה את הרצף המלא של חומצות אמינו המרכיבות חלבון שלם, ואלה הופכות לזמינות ביותר דרך תהליך התסיסה. לכן מיסו המורכב בעיקרו מסויה, כמו Hatcho Miso, הוא מקור מצויין לחלבון למי שאינו צורך מזון מן החי.

המיסו הוא מקור מעולה לנוגדי חימצון. אחת הבעיות הגדולות של העידן שלנו היא שגוף האדם לא מייצר מספיק נוגדי חימצון כדי לתקן את הנזקים הנגרמים מרדיקלים חופשיים הנוצרים מתזונה לקויה, אוויר מזוהם ומתח נפשי. אותם רדיקלים חופשיים מסתובבים באופן חופשי בגופנו ומסבים נזק לתאים בריאים ללא אבחנה. התוצאה היא זיהומים, הזדקנות מואצת ומחלות ניווניות. המיסו איפוא מגן על התאים הבריאים בכך שהוא מספק לגוף כמות נדיבה של נוגדי חמצון, ובכך יכול לסייע במניעת מחלות כגון סרטן, סכרת, אלצהיימר, אוסטאופורוזיס, דלקת פרקים, מחלות לב ועוד.

עוד נמצא שמיסו מגן עלינו מפני קרינה רדיואקטיבית. זה הוכח עוד במלחמת העולם השנייה בהפצצות על הירושימה ונגאסקי. ד"ר שיניצ'ירו אקיזוקי, מנהל ביה"ח סנט פרנסיס בעיר נגאסקי ניהל צוות שטיפל בנפגעים באיזור נפילת הפצצה כשאף אחד מהצוות לא נפגע מקרינה רדיואקטיבית. ד"ר אקיזוקי זקף זאת לזכות העובדה שכל הצוות אכל מרק מיסו מידי בוקר. שנים לאחר מכן, באסון צ'רנוביל ב-1989, הזמינו הרוסים כמויות עצומות של מיסו מיפן כדי לטפל בנפגעים. ואכן לאורך השנים הוכח שהמיסו מגן מפני הנזקים של טיפולי הקרנות לסרטן ומנקה את הגוף ממתכות כבדות המצטברות בגוף כתוצאה מכימותרפיה.

המרכיב האחרון שאזכיר כאן היא הלקטובסילוס. זהו חיידק ידידותי שנוצר בתהליך של תסיסה וכבישה של מאכלים. הלקטובסילוס מאפשר זמינות, עיכול וספיגה אופטימליים של מרכיבים תזונתיים, מאזן את רמת ה-PH  במערכת העיכול ומחסל פתוגנים מסוכנים במזון עצמו וגם בתוך המעיים. החיידקים הפרוביוטיים חיוניים למערכת חיסונית תקינה, הנבנית על ידם במעי הגס.

שאנו מתחילים את היום עם קערה של מרק מיסו (מתכון בהמשך) אנחנו גורמים לאלקליזציה של הגוף ומנטרלים חומציות הנובעת מאכילת יתר של סוכר, בשר ואלכוהול. מיסו גם מנטרל חומציות יתר בקיבה, בונה מערכת חיסונית חזקה ומנקה את הגוף מנזקי ניקוטין. לא סתם במקומות מסויימים ביפן נהוג להשתמש במרק מיסו כדי לנקות מקטרות... ולא לשכוח, הוא גם ממש טעים!

איזה מיסו לקנות?

לשמחתנו, ניתן להשיג היום מיסו בכל חנות טבע בארץ ואפילו בחלק מהרשתות הגדולות. לדאבוננו, לא כל המיסו מיוצר באופן טבעי, כפי שהיו מייצרים אותו במשך מאות שנים. חשוב מאוד לקרוא היטב את רשימת הרכיבים על השקית ולוודא שאין יותר מידי מרכיבים. הרכיבים צריכים להיות בסך הכל: פולי סויה, אורז או שעורה, מלח וקוז'י. חברות רבות מוסיפות חומרים משמרים ומונוסודיום גלוטומט ומהם כדאי להימנע. ישנן 2 חברות המייצרות מיסו אורגני באופן מסורתי המיובא לארץ: MITOKU  ו-MUSO. המיסו שמגיע למדפים אצלנו עבר תהליך פיסטור, אחרת הוא היה נשמר בקירור, אך לשמחתנו תהליך הפיסטור לא פוגם באופן משמעותי בתכונותיו המרפאות של המיסו.

סוגי המיסו נחלקים ל-2 קבוצות: הכהים והבהירים. הכהים כוללים את הMugi Miso -  (שעורה), Genmai Miso (אורז מלא) ו-Hatcho Miso (פולי סויה בלבד). אלה תססו למשך תקופה ארוכה יותר, הם עשירים ומלוחים יותר עם טעם חזק ומשמשים בעיקר להכנת מרקים ותבשילים.

צולם במפעל South River Miso במסצ'וסטס, ארה"ב 

הקבוצה הבהירה כוללת את ה – Shiro Miso  (מיסו מתקתק מאורז לבן) ו – Aka Miso (מיסו אדום). אלה עברו זמן תסיסה קצר יותר ומכילים פחות סויה ויותר דגן. השימוש בהם הוא לרטבים וממרחים.

אלה סוגי המיסו שניתן להשיג בארץ, אך ישנם עוד ווריאציות רבות שהתפתחו ביפן ובמערב לאורך השנים הכוללים בתהליך התסיסה דגנים וקטניות אחרים כמו פולי חומוס, כוסמת ודוחן.

איך מבשלים עם מיסו?

למיסו יש טעם חזק ומלוח מאוד, לכן כדאי לשלב אותו בעדינות ובזהירות ברטבים, מרקים ותבשלים כדי לתת להם את העומק והגוון שהמיסו יכול להעניק להם. מיסו יכול להוות גם תחליף עשיר יותר למלח או רוטב סויה.

אופן הבישול המסורתי ביותר הוא מרק מיסו, שבו ניתן לשלב ירקות, טופו, אצות ופטריות שיטאקה. ניתן לעבות ולהעניק טעם נפלא גם למרקים אחרים עם מיסו. המיסו מהווה תחליף מצויין לציר או אבקת מרק.

חשוב מאוד לא להרתיח מיסו במרק. ניתן לבשל אותו על אש קטנה ל-2-3 דקות אך לא יותר. הרתחה או בישול יתר יפגעו בטעם העדין שלו ויפגעו באנזימים ובמיקרואוגניזמים. לכן יש להוסיף את המיסו לקראת סוף הבישול אחרי שהמסנו אותו בנפרד עם חלק ממי המרק עצמם.

מיסו משתלב באופן יוצא מן הכלל גם ברטבים לסלט וממרחים ומעניק להם עומק ומרקם ערבים לחך. ניתן גם להשתמש במיסו בפשטידות ותבשלים ואף לזיגוגם של דגים או עופות בתנור. המרקם שלו נוח ומאפשר יצירתיות והנאה מרובה במטבח.

אז ברוכים הבאים לעולם המיסו. אחרי שתתחילו לשלב מיסו בתפריט היומי שלכם, תהנו מאיכויות חדשות ומרעננות ולא תוכלו לחזור אחורה. אז יאללה לעבודה!

הנה 2 מתכונים בסיסיים לשימוש במיסו:

מרק מיסו מהיר

(מספיק ל-2 אנשים)

מרק מיסו הוא אחד מהמאכלים הבסיסיים במטבח היפני ובתזונה המקרוביוטית. מרק מיסו פשוט הוא מהיר וקל להכנה, יכול להוות תחליף לכוס קפה או תה בבוקר ומעניק רעננות ובהירות למשך שעות. את כל המרכיבים פה ניתן להשיג בחנויות הטבע.

מצרכים

1 כרישה קטנה, קצוצה דק

1 פטריית שיטאקה (מושרית במים למשך 20 דקות לפחות)

1 כפית אצות וקאמה (מושרות למשך 5 דקות)

100 גרם טופו (כחצי חבילה קטנה), חתוך לקוביות

2 כפות מיסו כהה (שעורה או אורז מלא)

4 כוסות מים

2 בצלים ירוקים קצוצים

אופן ההכנה

מוציאים את פטריית השיטאקה ממי ההשרייה (לשמור את המים) וקוצצים אותה דק.

בסיר קטן מביאים את המים לרתיחה יחד עם מי ההשרייה של השיטאקה, הכרישה, האצות והטופו. לאחר שהמים רתחו מבשלים על אש קטנה למשך 5 דקות.

עם מצקת מוציאים מעט מהמים לכלי קטן ומוסיפים להם את המיסו. ממיסים את המיסו במים החמים עד שלא נותרו גושים ומחזירים הכל לסיר.

להמשיך לבשל על אש קטנה למשך 2-3 דקות. (חשוב – לא להרתיח את המרק אחרי שמיסו כבר בפנים!)

ליצוק לקערות ולפזר למעלה את הבצל הירוק.

רוטב מיסו וזרעי דלעת

זהו רוטב עשיר אך גם קליל ומרענן שיקפיץ את הטעם לכל סלט ירקות באשר הוא.

מצרכים

1 כוס זרעי דלעת קלויים

1 כף מיסו לבן

1 כפית ממרח אומבושי

¼ כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

מים

אופן ההכנה

טוחנים את זרעי הדלעת בבלנדר או מעבד מזון עם מעט מים עד שהופכים למחית.

מוסיפים את שאר המצרכים ומערבלים תוך כדי הוספת מעט מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.

ליצוק על הסלט ולערבב.

 בתאבון ולבריאות!

טבעונאות בראי המקרוביוטיקה

מבין אלו מאיתנו שמקדישים תשומת לב לאורחות התזונה שלנו עולה שאלה שמעסיקה לא מעט אנשים בתחום התזונה: האם אדם יכול לחיות על אוכל חי בלבד או שמא יש סיבה לכך שבני האדם הם היצור היחיד עלי אדמות שמבשל את המזון שלו? השאלה הזאת עולה עקב הפופולריות הרבה שלה זוכה תנועת ה-Raw food, או בעברית "טבעונאים" בשנים האחרונות, טרנד גדול שמשתתפיה מצויידים בשלל הוכחות מדעיות, תיאוריות אנתרופולוגיות ועדויות אישיות רבות של רמות ויטאליות עצומות, ירידה במשקל, בריאות מושלמת ותחושת קלילות ואושר עילאיים.

מכותרת הבלוג הזה ניתן להסיק שאני מתייחס בשלילה ל-raw food משום שהמקרוביוטיקה מייצגת גישה כמעט הפוכה לגמרי הדוגלת בבישול המזון שלנו ובניית תפריט יומי המורכב כמעט כולו ממזון מבושל. המקרוביוטיקה שמה דגש על שיטות בישול שונות ואפילו בסלטים מתבצע תהליך קצר של "בישול" במלח או בחומץ על מנת להקל על תהליך העיכול. מאמר זה נועד לבחון את השיטה בראי המקרוביוטיקה ולבדוק האם זוהי תזונה שאכן מתאימה לאדם המודרני.

בני האדם הם המין היחיד עלי אדמות שמשתמש בחום האש כדי לשנות את התרכובת הכימית של המזון שלו. למה שאנחנו נהיה שונים משאר בעלי החיים? האם שוני זה מדגיש את הנפרדות שלנו מהטבע ומשאר היצורים החיים וגורם לתהליך של התנוונות וריחוק מאורחות החיים המקוריות שלנו? מה היו אורחות החיים המקוריות שלנו? האם אותם יצורים שליקטו את כל מה שנקרה בדרכם ביער ואכלו אותו כמות שהוא הם אותם יצורים שאנו נמנים איתם היום? או שמא עברנו תהליך ביולוגי אבולוציוני שהפך אותנו ליצור שונה לגמרי, בעל יכולות עיכול וספיגה שונות. 

ניתן לבחון את המבנה האנטומי של בני האדם היום (Homosapiens) לעומת זה של הקודמים לנו בשרשרת האבולוציונית ואף לזה של השימפנזה, בן דודנו הקרוב ביותר בעולם החי, הקבלה שמהווה בסיס לרוב הטענות המצדיקות אכילה בלעדית של אוכל צמחי חי. בשלב מסויים במהלך האבולוציה היכולת שלנו למצות אנרגיה מאוכל חי השתנתה, בעוד חיות אחרות מצליחות עדיין לשרוד על עשבים, פירות ושורשים חיים בלבד. מה גרם למין האנושי להכניס לאורחות חייו מנהג כ"כ מוזר כמו לבשל את האוכל שלו? 

אם נבחן את מערכת העיכול של ה-Homosapiens, נראה שהוא קטן בהרבה מזה של השימפנזה ובדרך פעולתו מיועד לעיכול אופטימלי של מזון מבושל. מערכת העיכול מתחילה בפה, ולנו כבני אדם יש פה קטן בהרבה מזה של רוב הפרימטים, כזה שיכול ללעוס מנה קצובה של אוכל ולא פרי או שורש שלמים (ראיתם פעם פיהוק של שימפנזה?), או צמחים שדורשים כח לעיסה ממושך וחזק. השיניים שלנו בטח שלא מותאמות לקריעת נתחים של בשר חי. כמות הסיבים הקשים לעיכול גדולה יותר באוכל חי ודורשת מערכת עיכול חזקה וגדולה, המאפשרת זמן מעבר ממושך במעיים. השקעה של פחות אנרגיה בתהליך העיכול, החל מהלעיסה, הפירוק בקיבה והספיגה במעי הדק והגס, מאפשרת פניות של אנרגיה זמינה לפעולות אחרות, כולל פעילות מוחית, פיתוח של יכולות מוטוריות ואינטלגציה, מה שהפריד אותנו במרוצת השנים (מאות אלפי שנים) מרחק עצום משאר עולם החי, איפשר לנו לעמוד זקופים ולפתח יכולות מכניות ואינטלקטואליות גדולות עשרות מונים מאלה של שאר בעלי החיים. זוהי קפיצה משמעותית שגם פתחה פער גדול בינינו ובין אבותינו שקדמו ל-homo erectus שנהנו בעיקר מבשר חי וירקות ופירות חיים שליקטו. מחקרים מדעיים הוכיחו שלאוסטרלופיתקוס (Australopithecus), המין האחרון שקדם למה שאנחנו מכירים יותר כבן האדם של היום, ונכחד לפני כ-2 מיליון שנה, היה אגן רחב מאוד וצלעות מורחבות שנועדו להכיל מערכת עיכול גדולה בהרבה ממה שיש לנו היום. התהליך האבולוציוני חולל באדם שינויים אנטומיים כתגובה לאכילת מזון מבושל וגרם לנו לפתח מערכת עיכול שונה לגמרי משאר בעלי החיים.

מעבר לצידוק האנתרופולוגי ש"כך נועדו לאכול במקור" אחת הטענות של הרופודיסטים הוא שבאוכל חי ולא מבושל (ז"א אוכל שלא בושל בטמפרטורה הגבוהה מ-70 מעלות צלסיוס) יש שפע של אנזימים שנהרסים בתהליך הבישול. אנזימים אלה מאפשרים תהליכי ריפוי בגוף, מסייעים לעיכול וספיגה של המזון וכן לסילוק רעלים. טבעונאים אדוקים מעידים על רמות אנרגיה גבוהות, עור חלק, מערכת חיסונית חזקה ושמחת חיים תמידית. אנזימים קיימים ברבים מהמזונות שאנו אוכלים אך גם קיימים בגוף האדם. הגישה הטבעונאית היא לספק לגוף כמה שיותר אנזימים מאוכל חי, מונבט ותסוס. מאידך, מחקרים הראו שכל האנזימים בכל מקרה נהרסים ע"י חומצות הקיבה שלנו ואלו שנכנסים לפעולה בתהליך העיכול הם אלו שנמצאים במלאי שלנו בגוף ומופרשים אוטומטית ע"י בלוטות הרוק, הקיבה, הלבלב והמעיים. מזון מבושל מאפשר עיכול קל יותר, עם פחות סיבים וחומר גלם מצריך מאמץ עיכולי רב וכן מאפשר פעילות אנזימית תקינה וספיגה מירבית של ויטמינים ומינרלים. אז יבואו הרופודיסטים ויטענו שהבישול גם הורס את הויטמינים באוכל. אכן כן, אחוז מסויים של הויטמינים אובד לנו בתהליך הבישול, אך כשהמזון שאנו אוכלים מבושל ומאוזן מבחינה אנרגטית, לא מעובד, בלי חומרים מלאכותיים ושנאכל בכמות סבירה, ישנו מיצוי טוב יותר של ויטמינים וכן מתאפשרת זמינות מיטבית של ויטמינים שהגוף מייצר בעצמו.

אם נבחן את הנושא מכיוון היסטורי נווכח שלאורך כל ההיסטוריה הארוכה של המין האנושי לא היתה קיימת שום חברה בעולם שהתקיימה אך ורק על מזון חי. ישנו ידע אינטואיטיבי של תרבויות עתיקות ברחבי העולם שכדי לספק מספיק אנרגיה לתפקוד בריא, אנחנו צריכים כמות מסויימת של פחמימות ושומן מידי יום ביומו, והניצול המיטבי של פחמימות, שהם בעצם סוכרים שברובם מיועדים לתפקוד של המוח שלנו, מתבצע מדגנים וירקות מבושלים. דוגמאות לכך ניתן לראות בשוכני האי אוקינאווה ביפן, שתוחלת חייהם היא הארוכה ביותר העולם וגם בריאותם ואיכות החיים שלהם גבוהה מאוד, הניזונים מתפריט מסורתי של אורז מלא, ירקות, קטניות, אצות ומעט דגים, והכל מבושל. כך גם שבט ההונזה בהימאליה הנהנה מתוחלת חיים ממוצעת של יותר ממאה שנים ובריאות ללא דופי, ועיקר תזונתם מורכב מדגנים מלאים מבושלים. אלה הם דוגמאות קיצוניות, אבל כל מי שטייל בעולם, בין אם באסיה, דרום או צפון אמריקה, אגן הים התיכון או צפון אירופה - כולם אוכלים אוכל מבושל כמזונם העיקרי.

דגנים כגון חיטה, אורז, שעורה ועוד לא נאכלו ע"י בני האדם עד שזה פיתח את יכולתו לבשל אותם משום שלא ניתן לעכל אותם בתצורתן הגולמית. כך, כשבני האדם החלו לבשל אורז (שנחשב במקרוביוטיקה כשמאכל המושלם ביותר מבחינה אנרגטית) לטחון חיטה ולהתסיס אותה כדי לאפות לחם, חל שינוי מהותי ביכולת שלהם לתפקד בעולם, לפתח את האינטלגנציה, לשרוד בתנאי אקלים קשים ולבסס עליונות מסויימת על שאר עולם החי. אכילה בלעדית של אוכל חי מורידה את רמת האנרגיה לאורך זמן, ומשאירה אותנו כמה שלבים אבולוציונים מאחורה. יש לנו מערכת עיכול שנועדה לעכל מזון מבושל משום שכך התרחש התהליך האבולוציוני של כל החברות שאת מורשתם אנו ירשנו. אפילו באקלים חם מאוד, סביבה שמבקשת צריכה גדולה יותר של אוכל חי ומקרר ניתן לראות שיש חשיבות רבה לארוחה היומית המבושלת. היא ידועה כמספקת אנרגיה, ותורמת לתחושת סיפוק ושובע. רופודיסטים רבים מעידים על כך שהם נשארים רעבים במשך רוב היום, וצריכים לחיות על הרבה ארוחות קטנות במהלך היממה כדי להרגיש שובע ורמת אנרגיה מספקת.

הטבעונאים של ימינו פיתחו שיטות רבות ומרשימות ליצירת תפריט עשיר ומגוון מאוכל חי. לזניות, גלידות, מרקים קרים, קינוחים עשירים, מאפים שיובשו בטמפרטורה של פחות מ-70 מעלות, כבישה והנבטה, כך שצורת החיים הזאת לא מסתכמת באכילת סלטים בלבד והיא די אטרקטיבית לאלו המחפשים דרכי אכילה חדשות או לרדת במשקל. ישנה מחשבה רבה מאחורי הדרך הזאת ואיני פוסל אותה. היא הוכחה כיעילה מאוד בתהליך של ניקוי רעלים זמני. לכן אנשים רבים מאמצים תזונה טבעונאית לתקופה של שבוע או שבועיים על מנת לבצע ניקוי תקופתי או בעת מחלה שהגוף יכול להנות ממנות מרוכזות של ויטמינים ומינרלים ואנרגיה חיה. אך נשאלת השאלה, כמה זמן יכול אדם להחזיק מעמד על תזונה שכזאת, שכבר לא תואמת את המבנה האנטומי של מערכת העיכול שלנו ומתעלמת מחכמה אבולוציונית עתיקה שהפכה אותנו למה שאנחנו היום? תזונה שאינה מכילה אספקה מתמדת של פחמימות מורכבות יכולה להתאים לאותם אנשים שנהנים משפע של ויטאליות טבעית וכאן נכנס גם הנושא של התאמה אינדיבדואלית של מזון לכל אדם. מניסיוני, יש אנשים רבים שיכולים לחיות שנים על אוכל חי, ויש כאלה שלאורך זמן יעשו נזק למערכת העיכול שלהם ויסבלו מתשישות וחוסר אנרגיה.

חשוב לציין שטבעונאים רבים לא אוכלים 100% אוכל חי ושזהו תהליך הדרגתי עד שהם מצליחים להחליף את מרבית תזונתם לאוכל לא מבושל. תהליך זה יכול לקחת אפילו כמה שנים משום שלגוף לוקח זמן להסתגל לשינוי קיצוני שכזה. שילוב של מעט אוכל חי, במיוחד בחודשים החמים של השנה מומלץ ביותר על-פי כמעט כל שיטות התזונה, בשל החיות והאנרגיה שהם מעניקים לנו והעושר במינרלים וויטמינים. ניתן גם להרגיש את זה באופן פשוט - ההבדל האנרגטי, התחושתי בין אכילת גזר מבושל לבין אכילה של גזר חי, אורגני שזה עתה הוצא מרחמה של אמא אדמה...

אין פה תשובה חד משמעית. האם נכון לנו לאכול אוכל חי בלבד או שמא זו המצאה מודרנית של חברת השפע שבה אנחנו חיים, חברה שבה אין בעיה להכנס לחנות טבע ולקנות כמויות גדולות של קשיו, אבוקדו, זרעי צ'יה, שורש מאקה, פולי קקאו אורגניים וספירולינה העשירים באנרגיה זמינה ושפע של מינרלים וויטמינים כדי לספק את כמות האנרגיה הדרושה לתפקד, ולעשות מהם גלידה. נשמע טוב, אבל בהסתכלות מקרוביוטית, שמבססת את תפיסת עולמה על מנהגי תזונה של תרבויות עתיקות וברות קיימא, אין תחליף לארוחה המבושלת, לא משנה איפה ומתי אנו חיים ויש סיבה טובה לכך שכך נהגו מיליוני אנשים במשך עידנים.

אמנות הבישול היא אלכימיה של המזון. לקחת חומר גולמי מהאדמה ולהתמיר אותו לחומר שאותו גוף האדם יכול להפוך לאנרגיה. אנרגיה זאת היא מה שמייחדת אותנו כבני אדם ומאפשרת, לטוב ולרע את ההישגים המרשימים שאליה הגיעה האנושות. היא אפשרה את יכולתו של האדם לפתח תודעה ששונה בתכלית מזו של כל יצור אחר, תודעה שמסוגלת לדעת את עצמה ולגעת במקור, באותו כח שיצר את הכל, ממנו באנו ואליו נטמע חזרה...

עובדות מדעיות והסטוריות לקוחות בעיקרן מהספר Catching Fire: How cooking made us human מאת  Richard Wrangham. (מומלץ בחום).

כמה עובדות מעניינות על בריאות העצמות שלנו

חלב כן או לא?

בניגוד למה שהממסד הרפואי טען במשך שנים רבות, מוצרי חלב אינם חיוניים לבניית עצמות בריאות. מחקרים הראו שבמדינות בהם צריכת החלב היא נמוכה יותר ישנם פחות מקרים של אוסטיאופרוזיס (בריחת סידן מהעצמות). האמת היא ההיפך, חלב מגביר את הסיכויים לחלות במחלה וליצור שברים בעצמות בגיל מבוגר יותר. הסידן שאכן נמצא בחלב לא יכול להספג כראוי במערכת העיכול ואף אחראי לבריחת סידן מהעצמות. בני אדם לא נועדו לשתות חלב של בע"ח אחר, ובטח שלא אחרי גיל הינקות, משום חסר לנו האנזים שמפרק את חלבון החלב. חלב הוא אוכל לתינוקות. תעשיית החלב היא חזקה ורבת השפעה וממשיכה לנסות לשכנע אותנו שחלב הוא חיוני לבריאותנו, כשמחקרים מדעיים רבים מוכיחים את ההיפך וגם רופאים רבים היום כבר מפסיקים להמליץ על צריכת חלב לחיזוק העצמות.

בכל פעם שמישהו שואל אותי: "מה, אתה לא שותה חלב? מאיפה אתה מקבל סידן? זה לא מחליש את העצמות?" התשובה שלי פשוטה: פשוט תסתכלו על החיות הגדולות והחזקות ביותר שאתם מכירים, מה הם אוכלים?

הטענה כי חוסר בסידן הוא המקור להתפוררות העצמות בגיל מבוגר הופרכה ע"י מחקרים מדעיים שגילו שגם חוסר בויטמין D, ויטמין K, מגנזיום, פעילות גופנית ועוד אלמנטים רבים חיוניים לשמירה על עצמות בריאות. עודף בסידן יכול לגרום להתקשות יתר של עצם וסבירות יותר גבוהה לשברים מה שהופך נטילת תוספי סידן מסוכנת ולא מומלצת.

עצם בנוייה מ46% סידן ומינרלים נוספים המקנים לו קשיחות וצפיפות והשאר מורכב מקולג'ן שמקנה לו אלסטיות. איזון נכון בין החומרים הללו יביא לעצמות חזקות ואלסטיות. תוספי סידן יכולים להפר את האיזון ולגרום לקשיחות יתר ולשברים.

95% מהסידן בגוף נמצא בעצמות ועוד 5% נמצא בדם ושומר על איזון ה-PH בדם האחראי על תפקוד מטבולי תקין במערכות שונות בגוף. אם חסר סידן בדם, הגוף יוציא אותו מהעצמות כדי לפצות. תרופות רבות לאוסטיאופרוזיס מונעות שחרור של סידן מהעצמות ולא מאפשרות את הפיצוי הטבעי שמתרחש, ובטווח הארוך יכול לגרום לבעיות רבות, כולל מחלות לב.

אחד הגורמים המובילים לאוסטיאופרוזיס הוא חוסר פעילות גופנית. לחץ על העצם עוזר לחזק אותן, מגע חזק בין כפות הרגליים לאדמה שולח ויברציות לרגל ומאפשר שחרור של מינרלים חיוניים לתוך העצם, לכך גם מומלץ ללכת עם נעליים בעלי סוליות דקות או לרוץ יחפים מידי פעם. עם מספיק פעילות גופנית ניתן ליצור רקמת עצם חדשה – בכל גיל.

גורם נוסף להתפוררות של העצמות הוא חוסר בויטמין D. ויטמין D חיוני ביצירת סידן זמין ע"י הוצאתו ממערכת העיכול אל תוך העצמות. המקור העשיר ביותר לויטמין D הוא אור השמש, גורם שאנחנו בחברה המודרנית חשופים אליו פחות ופחות. הממסד הרפואי אפילו גרם לנו לפחד מהשמש ולהשתמש בקרם הגנה שמונע יצירה של ויטמין D בגוף. חצי שעה של חשיפה מלאה לשמש פעם ביומיים תספק מספיק ויטמין D. כמובן שצריך להיזהר מחשיפת יתר. השמש היא חלק חשוב מהעולם הסובב אותנו ומאפשרת את קיומנו כבני אדם. חשיפה לשמש גם תורמת למצב רוח מרומם וזרימה מיטבית של האנרגיה בגוף. קרם הגנה הוא מעין שכבת פלסטיק על העור שמונעת מאיתנו לספוג את אור השמש ולשחרר את חומה מהגוף. עובדה זו מיטיבה עם יצרני תוספי המזון שמרוויחים מחוסר הידיעה והספיגה של אנשים היום. מקורות נוספים לויטמין D הם שמן דגים, פטריות שיטאקה ופטרוזילה. גם ויטמין K משחק תפקיד חשוב בבניית העצמות ובהעברת החלבונים אליהם.

תזונה שתתרום בצורה ניכרת להיחלשות העצם כוללת:

בשר בקר

לחם לבן

פסטה

אורז לבן

סוכר

חלב

קפה

תרופות

סיגריות

תפוחי אדמה, עגבניות, חצילים ופלפלים: אלה יגרמו לחומציות יתר בדם ולהיחלשות העצם. אלה הם כמובן הירקות הסולאניים שתורמים מעל כולם לדלקות פרקים ולהיחלשות העצם ע"י העלאת רמת החומציות בדם ומניעת ספיגת סידן בעצמות. הטבק של הסיגריות, דרך אגב, גם משתייך למשפחה הזאת.

כאבים במפרקים לא חייבים להיות חלק בלתי נמנע מתהליך ההזדקנות. הימנעות ממאכלים אלו יכולה למנוע את התופעה הכ"כ שכיחה הזאת באוכלוסיית המבוגרים היום.

אז מה כן? המזונות החשובים ביותר לחיזוק העצמות הם:

ירקות - במיוחד עלים ירוקים. בע”ח עם העצמות הכי גדולות וחזקות הם אלו שאוכלים הכי הרבה עשב ירוק (פילים, פרות וכו').

חלבון (מהצומח – קטניות).

דגנים מלאים (מקור חשוב למגנזיום, מינרל שעוזר להספיג את הסידן בעצמות).

זרעים ואגוזים (מקור למינרלים רבים).

שומן באיכות גבוהה (שמן זית, שמן שומשום).

בישול עם ציר העשוי מעצמות ומעט חומץ. החומץ מסייע להפיק את מיטב כמות הסידן מהעצמות, בין אם אלה עצמות דג או עוף.

דגים עם העצמות, סרדינים למשל, או דג גדול מבושל לאורך זמן בסיר לחץ. הבישול מרכך את העצמות לאכילה ותבשיל זה מהווה מנה מרוכזת של סידן לאנשים הסובלים מבעיות בעצמות.

בראייה רוחנית הוליסטית, העצמות הם מערכת התמיכה שלנו ומייצגים את תחושת הבטחון והתמיכה שיש לנו בעולם. לא בכדי מחלת האוסטיאופרוזיס נפוצה ביותר אצל נשים מבוגרות החיות לבדן. חיזוק העצמות ע"י תזונה נכונה ופעילות גופנית יגבירו את תחושת התמיכה והשייכות האונברסלית שלנו מחד, ומאידך חיזוק תחושת התמיכה שלנו ביקום ע"י תרגול רוחני ויצירת קשרים חברתיים וזוגיים יחזקו את העצמות, מערכת התמיכה הפיסיולוגית שלנו.