יוגה ומקרוביוטיקה

לפני כמה ימים היתה לי הזכות הגדולה להיות נוכח בערב שאלות ותשובות שהעביר סוואמי סוורופאננדה, מורה בכיר בארגון שיווננדה העולמי במרכז שלהם בירושלים. בערבים מן הסוג הזה נשאלות שאלות רבות מעולם היוגה והחיים הרוחניים ועולים נושאים רבים ומגוונים אבל תמיד יש משהו אחד שנשאר בראש כשהולכים הביתה, מלווה את המחשבות בימים שאחרי ויוצר תהודה להרהור מתמשך. אצלי זה כמובן היה קשור לאוכל והגישה היוגית לתזונה.

בעולם העתיק כל שיטה רוחנית היתה קשורה קשר אדוק עם דרך החיים החומרית של אלו המתרגלים אותה וכללה בבסיס שלה גם הנחיות לחיי היומיום ובכללן להרגלי אכילה נכונה. במסורת היוגה זה בא לידי ביטוי בחשיבות העליונה שניתנה למה שאנחנו אוכלים כגורם בעל השפעה עצומה על מצב התודעה שלנו ואושרנו בחיים, שהרי המטרה הסופית של היוגה היא שחרור מוחלט ממעגלי הסבל של הקיום (Samsara). סוואמי סוורופאננדה, בשאלה שנשאל לגבי ריפוי מחלות ויוגה הציג את 5 עקרונות היוגה של סוואמי שיווננדה, אחד היוגים הגדולים שחיו במאה ה-20 וגם רופא במקצועו: תרגול נכון, נשימה נכונה ,חשיבה חיובית, מדיטציה וכמובן תזונה נכונה. בתוך כך הוא הנחה שתזונה נכונה תכלול אכילה בכמות מתונה, הכנת האוכל עם מודעות נכונה שכן האנרגיה שנמצאת בתודעת הטבח עוברת לאוכל ולזה האוכל אותו, צמחונות המושתתת על עקרון Ahimsa - אי אלימות, המנעות מהריגה או פגיעה ביצורים חיים כדי להפיק אוכל, משהו שכבר הפך לנורמה בעידן שלנו. ולבסוף אוכל סטווי (מלשון המונח Sattva). אוכל סטווי מתייחס ל-3 הגונות: טמאס, רג'אס וסטווה שהן בעצם 3 האיכויות שמהן מורכב עולם החומר. טמאס הוא כח האינרציה, החושך וחוסר התנועה. על כן מזון טמאסי הוא אוכל שבא ממקור כבד כמו בשר בקר, או גדל בתנאים חשוכים כמו פטריות או פשוט מזון שבושל לפני יום או יומיים ואנרגיית החיים שבו (Prana) כבר התדלדלה. רג'אס מתייחס לאנרגיית האש הפעילה ולמזונות שיוצרים פעילות יתר בגוף ובתודעה כדוגמת תבלינים וחומרים מעוררים כמו סוכר וקפאין. היוגים שמים דגש מיוחד על הקיצוניים שבמאכלים הרג'סיים שהם בצל ושום ורבים מהמתרגלים בהודו ומקסטת הברהמינים נמנעים מאכילתם. ידוע ששום גורם להתעוררות החשק המיני וזה נחשב מכשול בהסתכלות הקלאסית, הוודנטית של היוגה.

לבסוף אנו מגיעים לסטווה, דרך האמצע העליונה המכילה ומאזנת את 2 הגונות האחרות ומייצגת טוהר ואור אלוהי. סרי אורובינדו, עוד יוגי גדול שחי בחצי הראשון של המאה ה-20 הגדיר כך את המונח סטווה: "נטיית הטבע שהיא מלאת אור ויציבות ומופנית לעבר הטוב, החכמה, העונג והיופי, האושר, ההבנה הנכונה, האיזון הנכון והסדר הנכון של כל הדברים. מזג האיכות הסטווית הוא השפע של צלילות החכמה הבוהקת והחום הזוהר של אהדה וקרבה. עדנה של הארה, אנרגיה שבשליטה, הרמוניה מושלמת ואיזון מוחלט של הישות כולה הן ההגשמה המושלמת של הטבע הסטווי". (תרגום ד.ד.).

נשמע אידיאלי, כ"כ זך וטהור ומעבר להשגה אנושית. אך היוגה ומסורות אחרות רבות עומדות על כך שהטבע הטהור הזה הוא בר השגה בחיים האלה. המקרוביוטיקה באה ואומרת שהטבע הזה הוא בראש ובראשונה תוצר של מה שאנחנו אוכלים. כל מה שמזין אותנו, בין אם זה מזון חומרי או מזון נפשי או רוחני, מעצבים את מי שאנחנו ומשפיעים על הדרגה הרוחנית אליו אנחנו נגיע. אבל צריך להתחיל מלמטה ולדאוג לכלי שבו אנחנו משתמשים לעבודה הרוחנית שלנו - הגוף הפיסי. האופן שבו אנחנו מתייחסים לגוף הפיסי שלנו יכול לשקף לנו את מערכת היחסים שלנו עם עולם הרוח, או עם הבורא; עד כמה אנחנו שואפים להשאר צלולים, חדים ומפוקסים ומתי אנחנו פשוט רוצים לברוח מהאמת ולהסתתר תחת עטיפות ריקות של חטיפי שוקולד...

האכילה הסטווית היא מושג שנתון לפרשנויות רבות. אני בחרתי לפרוט אותם ע"פ כמה עקרונות על בסיס ההבנה המקרוביוטית:

1. מזון אמיתי ושלם - כמה שיותר קרוב לצורה שבה המזון קיים בטבע כדוגמת דגנים מלאים. כאשר אנחנו אוכלים מזון שקרוב לצורתו הטבעית אנחנו בעצם מביעים את השייכות שלנו כמין אנושי למארג הטבעי ולשרשרת המזון. אוכל מעובד כמו קמח לבן, אורז לבן או אוכל מתועש כמו חטיפים, שימורים או בשר (כן, הבשר של היום הוא אוכל תעשייתי) הוא מזון שכמות הכימיקלים והתהליכים שהוא עובר מרחיקים אותו מתצורתו הטבעית ויוצרים סוג של סטייה מהמהלך ההזנה הטבעי שלנו. תזונה מסוג זה מרחיקה אותנו יותר ויותר מהטבע וגורמת לנו לשכוח מאיפה באנו. היא יוצרת נתק בחיבור בין התודעה והגוף ובהרמוניה שקושרת אותם עם כל הדברים החיים, שבלעדיהם אין לנו בעצם זכות קיום עלי אדמות. אוכל שלם מייצג שלמות. כשאני אוכל אורז מלא, לדוגמא, אני שומר על היכולת להביט בעולם בצורה שלמה ולהרגיש את חוסר הנפרדות ממנו. ברגע שביצעתי מניפולציה מכנית בדגן שאותו אני אוכל - הורדתי לו את הקליפה, טחנתי אותו, הלבנתי אותו והוספתי לו עוד חומרים שעברו זיקוק סינטתי - יצרתי פילוג גם בתודעה שלי ברגע שאכלתי אותו כי פגעתי במרקם העדין והשלם של הטבע. האדם, עם תחושת העליונות שלו על הטבע והרדוקציה האשלייתית שהוא מבצע במזון שמגיע מהטבע ע"י חלוקתו לערכים תזונתיים מולקולרים, מרחיק את עצמו מהמארג המושלם של הבריאה ויוצר לעצמו עוד ועוד סבל בדמות מחלות, ניכור והרס סביבתי. אכילת מזון שלם הוא הצעד הראשון בתפיסה נון-דואלית של המציאות.

2. אוכל מאוזן - המנעות מקיצוניות. אפשר להגדיר את 2 צידי הסקאלה בשפת היוגים - טמאס ורג'אס או בשפת הסינים הקדמונים - יין ויאנג. או שאפשר פשוט לפרוט את זה לתיאור בסיסי של אותן אנרגיות המרכיבות את היקום שלנו: מחד אנרגיה של צמיחה, התרחבות, רכות, רספטיביות, קלילות וקור ומאידך אנרגיה של התכנסות, צמצום, דחיסות, אקטיביות, כבדות וחום. כתרבות צורכת וזללנית, מזמן איבדנו את היכולת לשים לב איזו אנרגיה ניתן לייחס לכל מזון שאנו אוכלים ולכן אנחנו שקועים עמוק במעגל הסבל האינסופי של הקיצונויות. סוכר למשל הוא יין קיצוני שגורם לזינוק חד ברמת הסוכר בדם, לפעילות מוחית מוגברת ולאורך זמן לחוסר יציבות נפשית. קיצוניות מסוג זה מובילה לרצון אוטומטי טבעי לאיזון, אז הגוף מאותת צורך ליאנג קיצוני בדמות אוכל מלוח מאוד. המלח גורם ליובש שגורם לנו לצרוך משקה קר ומתוק, וחוזרת חלילה המנגינה האינסופית של הצ'יפס והקולה. הגוף והתודעה סובלים בשקט בעוד החברות הגדולות מכניסות קופה על חשבון הניוון והעבדות המנטלית שלנו לאוכל מתועש. החברות הגדולות מודעות היטב לאופן שבו אוכל קיצוני משפיע עלינו וחוסר היציבות הנפשית שלנו הוא נקודת חולשה שעליה אפשר להרוויח. רק שיש לזה מחיר גבוה מבחינה רוחנית ואבולוציונית. אנחנו מתרחקים מהאיזון הטבעי שייעד לנו הטבע במזונות מלאים. גם בבישול האוכל שלנו בבית אנחנו יכולים לשמור על איזון ע"י מתינות בתיבול והמנעות ממזונות קיצוניים כגון בשר, חטיפים מלוחים (יאנג קיצוני), מוצרי חלב, מאפים ומתוקים (יין קיצוני). המאכלים שעומדים במרכז הסקאלה והם המאוזנים ביותר הם הצמחים ובראשם הדגנים. קטניות, ירקות, אצות, זרעים, אגוזים ופירות נמצאות גם במרכז הסקאלה ובהם דרגות שונות של יין ויאנג. שמירה על איזון ברוב הארוחות שלנו שומרות על האיזון בין חומצה לבסיס בדם שלנו, על פעולה תקינה של ניקוי פסולת ורעלים מגופנו וחידוש תאים ורקמות, על יציבות נפשית, עירנות, כח התמדה ויכולת ריכוז. איזון זה בסופו של דבר מאפשר לנו חיבור עם הטבע, עם הכח המאזן האולטימטיבי המוחלט שמתבטא ויודע את עצמו דרכנו, כשאנחנו מאוזנים.

3. אכילה ובישול במודעות ובהכרת תודה - היקום שלנו מורכב מתנודות של אנרגיה המשפיעות על איכות החומר. התנאים החיצוניים בהם אנו מכינים ואוכלים את האוכל שלנו משפיעים על איכותו ועל האופן בו הוא ייטמע בגופנו. אם ארוחה מתבשלת בצורה מהירה ופזיזה ע"י טבח עצבני שחושב על דברים אחרים בזמן העבודה, זו תהיה הויברציה שתלווה את המנה מהמטבח לשולחן של הסועד, והסועד ייקח על עצמו את האנרגיה התזזיתית הזו, גם אם הגיע למסעדה כדי להרגע ולהנות. הבישול בבית, באווירה נינוחה וחיובית הוא עקרון חשוב באכילה מודעת. חשוב שהמטבח יהיה מקום נעים לעבוד בו ונקי. כדאי לבשל במצב רוח טוב, לשים מוסיקה ברקע ולהטעין את האוכל בשמחה ואהבה כדי שכל מי שיאכל ממנו יוכל להפיק את המיטב מהארוחה. אכילה נינוחה ואיטית מיטיבה עם מערכת העיכול, שרגישה מאוד למתח ומונעת אכילת יתר, שבד"כ נובעת מאכילה מהירה ונתק בין התודעה למערכת העיכול ברגע השובע. אכילת יתר נחשבת טמאסית במסורת היוגית ומהווה את אחד המכשולים הגדולים להתפתחות רוחנית.
מסורות רבות מכל העולם הדגישו את החשיבות בברכה לפני האוכל. זוהי פעולה היוצרת אנרגיה רגועה לפני פעולת האכילה, חיבור לנשימה שמרחיבה את כלי הדם ומכינה את מערכת העיכול למה שהולך להכנס אליה ומביעה הכרת תודה לכל הגורמים ביקום שהביאו לכך שנוכל להנות מהארוחה. לפעמים אנחנו שוכחים שבכל מנה של אוכל שאנו אוכלים יש אינסוף גורמים שהביאו לכך שזה יהיה אפשרי, אך אנחנו רוב הזמן לוקחים זאת כמובן מאליו, החל מהטבח שבישל את הארוחה, האדם שעשה קניות בשוק וסחב את המצרכים, המוכר בשוק שקנה מהחקלאי, החקלאי שגידל בעמל רב את הגידולים, את המים, האדמה, השמש, החיות הקטנות שמפרקות את הפסולת ומעשירות את האדמה ועוד אינסוף גורמים קטנים שכולם נכנסים עם האנרגיה שלהם לצלחת שלנו. בעצם הכרת תודה והערכה לכל הגורמים הללו אנחנו סוגרים את המעגל ומכירים בקשר החי שקיים בטבע המאפשר לנו לחיות ולקיים את עצמנו. בלי הקשרים אלו אין חיים. עצם האכילה שלנו היא אמירה שיש בה כדי לתמוך ולהכיר ברקמה העדינה של כל היצורים החיים, כשאנחנו נכללים בהם,  והתלות ההדדית שלהם אחד בשני.

4. אי פגיעה (Ahimsa) - זהו אחד העקרונות החשובים ביותר ביוגה (היאמה הראשונה לפי פטאנג'לי) ובכל מסורת רוחנית בעולם. אם אנחנו מחשיבים את האנרגיה המשפיעה על המזון שלנו כערך בעל חשיבות, אז נרצה להמנע ממזון שמקורו בסבל ואי צדק המופנים כלפי יצורים אחרים, אדם וחיה. זאת עובדה ידועה כיום בעולם שבע"ח בתעשית הבקר, העופות, החזירים, החלב והביצים חיות חיים שונים מאוד מאשר בטבע ונתונות לתנאים קשים ומוות אכזרי. זהו נושא עצום ורחב ולא נעמיק בו כאן. אדגיש רק את עניין המודעות, שאם כבר בחרנו לאכול מוצרים מן החי, לנסות לעשות זאת באופן מודע ולחקור, לפקוח את העיניים ולבדוק מהיכן הגיע חזה העוף שאני אוכל? באילו תנאים חיה התרנגולת? אילו חומרים הזריקו לה? אילו תערובות מלאכותיות האכילו אותה? כמה אור יום ראתה בחייה? איזו התעללות סבלה בגופה במהלך חייה הקצרים? כל הנתונים האלו נכנסים לגופנו כשאנחנו אוכלים אותה ואנחנו לוקחים על עצמנו את האחריות הקולקטיבית ליחס האליטיסטי של בני האדם כלפי בע"ח. אחריות זו גם באה לידי ביטוי כשאנו אוכלים צמחים. לכל צמח שגדל בתעשיית החקלאות (כן, גם האורגנית) ישנם פקטורים רבים המשפיעים על בני האדם בסביבת הגידול ועל הסביבה. עלינו לשאול את עצמנו מאיזה מרחק הגיע הירק אותו אני אוכל? האם אני אוכל פפאיה מיובאת מתאילנד במטוס שהדלק שלה מזהם את האוויר ומכלה את משאב הנפט הבלתי מתחדש? האם אני אוכל עגבניה שחומר ההדברה המרוסס עליה מתנקז בשולי השדות ומזהם מקורות מים של אנשים ובע"ח החיים בקרבת מקום? האם אני אוכל אוכל תעשייתי המיוצר בסין ע"י פועלים העובדים בשביל חברות אמריקאיות גדולות המשלמות להם $1 ליום ל-12 שעות עבודה? כל זה קיים ברוב האוכל שאנו אוכלים היום וקצת קשה לברוח מזה. אבל המודעות חשובה, וברגע שאנחנו יודעים על הסבל הכרוך בכך שיהיה לנו אוכל השולחן, אנחנו יכולים לבחור לקנות מזון אחר, אורגני, Fare Trade, לחתום על עצומות ולדרוש שינוי מהמגדלים ומהמחוקקים. לנו כצרכנים יש כח עצום בשינוי הזה כי אנחנו אלה שמניעים את מכונת התעשייה עם הכסף שאנחנו משלמים על אוכל. זו זכותנו וחובתנו לדרוש אוכל נקי והוגן. את הפגיעה בהרמוניה שלנו עם עולם הטבע אנחנו נרגיש בסופו של דבר בגופנו בדמות חוסר יציבות נפשית ומחלות.

לסיכומו של דבר. המזון אותו אנו מכניסים לגופנו מסתכם בהרבה יותר מפעולה פיסיולוגית של עיכול והזנה, אלא מדובר על מכלול אנרגטי הכולל בתוכו מערך שלם של גורמים, החל מהחקלאי ועד לכוחות הקוסמיים המאפשרים חיים עלי אדמות. כולן מתומצתות באוכל שאנחנו אוכלים ומרכיבות את מי שאנחנו, פיסית ונפשית, ומעצבות את דמותנו הרוחנית ואת יכולתנו להתאחד עם כל מה שקיים. ובמילותיו של סרי אורובינדו ניתן להפנות את המודעות שלנו באכילה לכל מה שטוב ומייצג את האיזון והסדר הטבעי של היקום.

דיקטטורת הסוכר

מה לא נאמר על הסוכר? אויב מספר אחד שלנו מבחינה תזונתית אבל אולי החומר שאנחנו כבני אדם צורכים יותר מכל דבר אחר בעולם המודרני. סוכר נמצא היום כמעט בכל מוצר שאנחנו קונים, גם אם על התווית הוא רשום תחת מסווה של שם אחר כמו: דקסטרוז, סוכרוז, גלוקוז, סירופ תירס, סוכר קנים גולמי (נשמע ממש בריא, לא?). כולם, בלי יוצא מן הכלל הם מוצרים המופקים מעיבוד מלאכותי של קנה הסוכר, סלק הסוכר, תירס, ופירות בתהליך המסיר מהם כל זכר של ערך תזונתי שהיה קיים בצמח במקור (גם הסוכר החום שמהווה תחליף "בריא" לרבים מאיתנו הוא סוכר מעובד בעל תכונות דומות לסוכר הלבן, ולעיתים הוא אפילו סוכר לבן שפשוט צבעו אותו בחום). משקאות קלים, דגני בוקר, חטיפים, מוצרי מזון קפואים, לחם ומאפים, שימורים וכמעט כל מזון מעובד מכילים סוכר. גם כשכתוב של המוצר "ללא סוכר" ייתכן שהוא מכיל סוכר בתצורה אחרת שהחוק לא מחייב לציין.

 כל זה מסופק לנו ביד נדיבה ע"י יצרני המזון בשם הטעם המתוק, הנעים והמנחם שמרגיע אותנו, מעודד את מצב רוחנו, נותן לנו אנרגיה, מתבל מפגשים חברתיים, נותן לילדים שלנו שמחה רבה, ומה לעשות, עושה אותנו יותר ויותר מכורים ככל שאנחנו אוכלים ממנו עוד. 

האפקט הפסיכולוגי והחברתי המרשים שתיארתי עכשיו הוא לצערנו זמני, ונמשך כל עוד רמת הסוכר בדם שלנו גבוהה. הסוכר הלבן, על כל תצורותיו מקפיץ לנו את רמת הסוכר באופן קיצוני, והגוף-נפש מגיב בחיוב, הרי זה נותן לו דלק לחיות , אנרגיה זמינה והזנה למוח האקטיבי שלנו. המוח שלנו צריך סוכר כדי לתפקד ושולח לנו אותות כשהוא צריך עוד. אבל בלי הסיבים התזונתיים, החלבון והשומנים שנמצאים באופן טבעי בצמח, הגוף לא יכול לפרק את הסוכר הזה בהדרגה ולשחרר אותו אל תוך הדם באותו אופן, אלא שהוא משתחרר לדם בבת אחת, כמו סם שמרגישים מיד את ההשפעה שלו. וכמו עם סמים, האפקט גם יורד אחרי זמן קצר ואז מגיע הרצון לעוד, לשחזר את התחושה הנפלאה הזאת שהיתה כ"כ נעימה עם עוד קובייה של שוקולד, עוד עוגייה או עוד מנה של גלידה, העיקר לשמור על התחושה הנעימה. עם הזמן, הגוף נעשה מותש מהעליות והירידות ברמת הסוכר ומהניסיונות הקדחתניים של הלבלב לייצר מספיק אינסולין כדי לאזן אותה, ומהשחיקה של בלוטות האדרנל שלנו מכל תנועה קיצונית כזאת, ואנחנו נחלשים, מתעייפים ומפתחים מחלות. במקרים קיצוניים יותר, התאים בגוף הופכים לחסינים בפני האינסולין (חומר שנועד להסדיר ולהוריד את רמת הסוכר בדם),  הסוכר העודף מצטבר בכבד והעודפים הופכים להיות שומנים שמצטברים במקומות שונים בגוף ושאר הסיפור כבר ידוע – השמנת יתר, סכרת ועוד מחלות רבות. הסוכר המעובד, המנושל כל ערך תזונתי, אוסף בדרכו במחזור הדם שלנו את הויטמינים והמינרלים שהוא צריך ומוציא אותם מהגוף. כך שלא רק שהסוכר מערער את היציבות הפיסית והנפשית שלנו, אלא גם גוזל מאיתנו את החומרים הדרושים לנו לבניית רקמות ולתפקוד תקין של המערכת החיסונית, העיכול ועוד מערכות רבות בגוף.

רבים סבורים שילדים צריכים סוכר. הרי הם אוהבים מתוק וצריכים המון אנרגיה זמינה לגדילה ולפעילותם הרבה. הבעיה היא שילדים רגישים מאוד לתנועות הקיצוניות של רמת הסוכר בדם והן גורמות לנזקים ארוכי טווח כמו בעיות ריכוז, קשיי למידה והיפר-אקטיביות. אנחנו צריכים ללמוד להסתכל על שורש הבעיות הללו ולא לנסות לפתור את התסמינים שלהם עם תרופות כמו ריטלין הגורמים יותר נזק מאשר טוב.

איך הגענו למצב הזה?

את הדפוס ההתמכרותי הזה אנשי תעשיית הסוכר מכירים היטב, וכל המערך השיווקי שלהם מבוסס על קיומו ועל חוסר המודעות שלנו אליו. הסיבה היחידה שהסוכר עדיין נמכר באופן חוקי ולא נאסר ע"פ חוק כמו הקוקאין וההרואין (שפעם היו תרופות ללא מרשם) הוא התעשייה העצומה שעומדת מאחוריה, המגלגלת מליארדי דולרים בשנה. עם תעשיית הסיגריות הגענו לסוג של פשרה והמודעות בקרב הציבור עלתה. היום אסור לעשן במקומות ציבוריים ברוב העולם המערבי, יש מיסים גבוהים ואיסור על פרסום במקומות רבים. (דרך אגב, בכל סוגי הסיגריות יש סוכר. הוא משמש כחומר המזרז את תהליך היישון של עלי הטבק, עוד גורם שמגביר את עוצמת ההתמכרות). הסוכר, לא רק שמסובסד וזול מתמיד, אלא מוחדר לכל מקום בשוק והצרכנים (בעיקר ילדים) מקבלים עידוד מכל כיוון לקנות כמה שיותר. מי מרוויח מזה? בשביל זה נצטרך ללכת קצת אחורה ולבדוק מאין הכל התחיל.

סוכר הוא אורח חדש יחסית בהסטוריה של המין האנושי. אין שום אזכור לסוכר בכתבים העתיקים של כל הדתות הגדולות למעט רמיזות שהעידו על כך שצמח קנים מתוק כלשהו הובא כנראה מהודו ונחשב למעדן יקר ונדיר ושימש בעיקר לטקסים וזבחים. משמעות הדבר היא שהמין האנושי חי בלי סוכר במשך רוב שנות קיומו. זה לא היה עד שהמוסלמים הרחיבו את האמפריה העצומה שלהם לתת היבשת ההודית שהפוטנציאל הגלום בקנה סוכר התגלה והם התחילו לגדל אותו בכמויות מסחריות, לזקק אותו לצרכים רפואיים ולהפיץ אותו ברחבי האמפריה עד לחופי איטליה וספרד. אך כמו שקרה עם חומרים אחרים שאנחנו מכירים שהתחילו כתרופות ואחר כך הפכו לסם ממכר (קוקאין, מורפיום, הרואין), הסוכר הפך במהרה לסמל סטטוס ומוצר מבוקש בקרב הסולטנים והאצולה האירופאית. הייצור הוגבר והגידול החל גם ביבשת האירופית, באיטליה וחצי האי האיברי. הצלבנים ראו את הפוטנציאל הכלכלי העצום שיש בגביש הלבן ואחרי נפילת האמפריה המוסלמית ועלייתן של המעצמות החדשות – אנגליה, פורטוגל והולנד, העניין כבר התרחב הרבה מעבר לצריכה פרטית של אצולה. המעצמות החלו בגידול מאסיבי של קנה סוכר באדמות של העולם החדש שנתגלה בצידו השני של האוקיינוס האטלנטי. מרכז אמריקה וברזיל הפכו להיות בתי חרושת לגידול סוכר כדי לספק את צרכי ההתמכרות המתרחבים של המעמד הגבוה באירופה. מיסים שהוטלו על הסחר הכניסו כסף רב לקופת המלך וכל העבודה נעשתה בידי עבדים שחורים מאפריקה. ההסטוריון הבריטי נואל דיר העריך כי מתוך 20 מליון עבדים שחורים שהובאו מאפריקה החל מהמאה ה-15 כשני שליש עבדו בתעשיית הסוכר.

בשלב מסויים החל מאבק בבריטניה נגד תעשיית הסוכר ועל כך שצריכת הסוכר גובה מחיר מוסרי גבוה מהציבור. כשהצרפתים נכנסו גם הם למירוץ יצא הפילוסוף קלאוד אדריאן ואמר ש"אין שק אחד של סוכר המגיע לחופי אירופה שלא מוכתם בדם שחור... ההנאה המרובה שאנחנו מקבלים מהסוכר מושגת רק באמצעות דמעותיהם ומותם של אין-ספור יצורים מסכנים". תנועת הנגד הראשונה שעמדה מול תעשיית הסוכר היתה דווקא מוסרית ולא בריאותית...

עד תחילת המאה ה-19 כבר נפסקה העבדות באירופה והוצאה אל מחוץ לחוק, אך תעשיית הסוכר היתה בשיא פריחתה, ומוצרים כמו שוקולד וסוכריות, שהיו עד אז מנת חלקם של אצולה ובני המעמד הגבוה נהיו זולים וזמינים כמעט לכל אחד. ההתמכרות נהייתה המונית, האוכלוסייה חיה בשפע, אך היה לזה מחיר כבד. מחלות רבות החלו לצוץ, בריאות הציבור התערערה ויש הקושרים את התפרצות המגיפה השחורה באנגליה ובאוסטריה במאה ה-17 לצריכת הסוכר הגבוהה באוכלוסיה העירונית, לעומת הכפריים שלא צרכו סוכר בגלל מחירו ודבקו בתזונה פשוטה ומאוזנת יותר, וכמעט שלא נדבקו במחלה.

כיום במדינות בהם צריכת הסוכר היא הגבוהה ביותר (ארה”ב כמובן עומדת בראשן), מספר החולים בסרטן וסכרת הוא גם הגבוה ביותר. האמריקאי הממוצע צורך היום למעלה מ-77 ק"ג סוכר בשנה לעומת 9 ק"ג בתחילת המאה ה-20. העולם נכנס לסחרור מטורף והתמכרות קשה שנמשכת עד היום ופוגעת ברבדים שונים של החיים. הפגיעה הפסיכולוגית מתבטאת בין היתר בבעיות התנהגות אצל ילדים, פשיעה רחבת היקף, עלייה במספר האשפוזים בבתי החולים הפסיכיאטרים ובתאונות הדרכים. מחקרים רבים נעשו על השפעתו של הסוכר על היציבות הנפשית שלנו, ומשום מה המחוקקים בחרו להתמקד בחומרים אחרים כגון אלכוהול ומריחואנה. הסיבה, כמובן היא כלכלית, כמו בכל דבר אחר שנוגע לבריאות שלנו, כשאנחנו מפקירים אותה בידי הרשויות.

למה לא מדברים על השפעות הסוכר בתכניות אירוח יומיות? למה אף אחד לא חושף את האמת בתקשורת למרות שכולם כבר יודעים אותה? בארה"ב התשובה ברורה: איך יכול מפיק של תכנית אירוח להעלות את נושא הסוכר כשעצם קיומה של התכנית תלויה באותן חברות שמייצרות ג'אנק פוד ודוחפות אותו לילדים והורים בהפסקות הקצרות בין ראיון לראיון? המנוע הכלכלי שעומד מאחורי תעשיית הסוכר הוא עצום, ועוד לא קם גוף גדול אחר, כולל ממשלת ארה"ב שמעז לערער את כוחו.

במשך שנים סרבו הסמכויות הרפואיות ברחבי העולם להכיר בכך שהסוכר אחראי למחלות רבות ולחלק מהבעיות נפשיות בחברה שלנו. מחקרים רבים שנעשו על סוכר מומנו ע"י חברות הסוכר והמדענים קיבלו תמלוגים נדיבים על מנת לשמור על שמו הטוב של החומר הממכר ביותר שנמצא היום בשוק. את האשמה על פריצתן של המחלות הרבות שהחלו לצוץ באירופה אחרי הופעת הסוכר הטילו הרופאים על אוננות, כפירה בנצרות, מעשי כישוף ועוד, רק לא להאשים את הדבר שאנחנו הכי אוהבים ומכורים אליו, ורבים מפטרוננו עושים ממנו כסף לא רע...

בספרו עטור השבחים מ-1975 “Sugar Blues” מתאר ויליאם דאפטי את השפעת הסוכר על לוחמים במלחמת העולם השנייה. כששירת בבסיסים אמריקאיים, התזונה המקובלת היתה עתירת סוכר וקמח לבן, בהתאם לאמונה דאז שזהו המזון הטוב ביותר ללוחמים בקרב. הקנטינות שלהם מכרו קוקה קולה ושוקולדים ודאפטי סבל מטחורים, דלקת ריאות, צהבת, פצעים בפנים ומיגרנות. מאוחר יותר הוא הוצב יחד עם הכוחות הצרפתיים באלג'ריה, שם שירת לצד לוחמים ממדינות ערב, סנגל, הודו, וייטנאם וצרפת, אנשים פשוטים שעדיין דבקו בשיטות האכילה המסורתיות. אחרי 3 שבועות במדבר ואח”כ בהרים של צרפת, בלי חדר האוכל והקנטינה, הוא ניזון מעשבים שליקט, דגנים מבושלים, עופות קטנים וכל מה שהצליחו החיילים למצוא בטבע. כל הסימפטומים שלו נעלמו, ואפילו צינון קל הוא לא חטף בלילות הקרים של החורף האירופאי. הלוחמים הזרים לא אכלו סוכר כבר שנים. במדינות שלהם זה היה מצרך יקר מאוד שנמכר רק בשוק השחור. ברגע זה הבין דאפטי שכמעט כל הבעיות הרפואיות שלו קשורות לצריכה של סוכר, שהפכה להיות פעולה כ"כ אוטומטית לאמריקאי הממוצע, שהוא לא יכול היה לקשר בינה לבין סימפטומים שמהם הוא סובל.

מלחמת וייטנאם הביאה לאמריקניזציה של דרום וייטנאם, מדינה שחיה עד אז בעיקר על אורז מלא ועד היום היא אחת ממגדלות האורז העיקריות בעולם. בשלהי שנות השישים, ארה"ב החלה "לשפר" את הרגלי התזונה ה"פרימיטיביים" של המקומיים והביאו להם את המכונות לליטוש אורז יחד עם הסוכר הלבן, קוקה קולה, קמח לבן ועוד שלל מוצרי מזון אמריקאים מודרנים וצבעוניים. די מהר התחילו הוייטנאמים לחלות במחלות רבות שלא הכירו לפני כן משום שתזונתם החדשה לא סיפקה להם ויטמיני B הנמצאים בשפע באורז המלא, והסוכר החליש את גופם משמעותית. רופאי הצבא האמריקאי ניסו למצוא תרופות וחיסונים ולבסוף האשימו את היתושים בתופעות החדשות. הוייטנאמים, ברוב תמימותם שמחו על כך שהם יכולים להנות מהחיים הטובים ולשתות קולה אמריקאית בפרהסיה ברחובות סייגון. עידן חדש החל במזרח אסיה, עידן מראית עין של שפע במחיר של סבל אנושי. כיום, הרבה מהסיבות למלחמות בעולם הן כלכליות. יזמים אמריקאיים ובעיקר תעשיית המזון מנצלת כל הזדמנות להכניס את מוצריהם לשווקים חדשים. היום עיראק ואפגאניסטן יכולות להנות משפע המוצרים האמריקאים החדשים ולחיות באשליה שהם התקדמו בחיים...

זאת היתה רק ההתחלה והיום, 50 שנה מאוחר יותר אוכלוסיות העניות באסיה ובאפריקה מוצפות בסוכר ומתרחקות אט אט מהתזונה המסורתית שלהם, שסיפקה להם את פחמימות מורכבות, ויטמינים ומינרלים בשפע וחיות באשליה שהרפואה המערבית יודעת מה יותר טוב להם ושהיוקרה בדברי המתיקה מאמריקה תביא להם את הגאולה.

מאין תבוא הישועה?

אז מהי האלטרנטיבה? אנחנו עדיין צריכים גלוקוז כדי להזין את המוח שלנו ולספק לנו אנרגיה זמינה. אנחנו עדיין צריכים את הטעם המתוק כדי להרגיע את מצב רוחנו ולהכניס קצת מתיקות לחיים.

ע"פ תפיסת המקרוביוטיקה אנחנו שואפים לאיזון בכל דבר שאנחנו עושים, וזה מתבטא בעיקר באכילה, פעולה שאנחנו עושים לפחות פעמיים-שלוש ביום. עליות וירידות דרסטיות של רמת הסוכר בדם מחלישים את הגוף, יוצרים מצב של עודף YIN וחומציות בדם. ישנם סוכרים מורכבים מעולים בדגנים מלאים ובירקות מתוקים כמו גזר, דלעת ובטטה שמספקים את כמות הסוכר הנדרשת אבל לא בריכוזים הדרמטיים של הסוכר המעובד. הסוכרים האלו מתפרקים בגוף לאט והתאים יכולים להשתמש בו בהדרגה ולאזן את המערכות השונות ע"י הפרשת אינסולין מבוקרת.

אבל כדי להנות ממתיקותם של מאכלים אלה, חוש הטעם שלנו צריך להתעדן וזה לוקח זמן. אם אנחנו רגילים לטעם החזק של סוכר, אנחנו לא נעריך את המתיקות שיש באורז מלא כשלועסים אותו היטב. אנחנו פשוט נמשיך לשלוח למוח את המסר שזה הסוכר שאנחנו רוצים ולא את האחר. לכן הכי כדאי להפחית את מינון הסוכר בהדרגה ובאותו הזמן להגביר את השימוש בממתיקים טבעיים כמו סירופ אורז, מייפל ותרכיז תפוחים ולאכול יותר דגנים מלאים וירקות כתומים. שומנים בריאים גם יענו לנו על הצורך באנרגיה זמינה ואותם אפשר למצוא בקטניות ואגוזים.

חשוב מאוד לבדוק את כל הרכיבים במוצרים שאנחנו קונים. למזלנו, החוק בישראל מחייב את היצרן לציין כל חומר הקיים במוצר, אפילו אם הוא נמצא שם במינונים קטנים. זהו כלי חשוב ורב עוצמה המחזיר את האחריות ואת הכח אלינו, לצרכנים תוך הגברת המודעות למה שאנחנו מכניסים לגופנו. ככל שנקנה פחות מוצרים מעובדים, כך ימכרו אותם פחות ולבסוף, אולי ייצרו פחות מהם. ככל שרשימת הרכיבים על המוצר ארוכה יותר, כך גם החשש גבוה יותר שיש שם סוכר וכימיקלים. אין שום סיבה שנאכל חומר עם שם לטיני ארוך שאנחנו לא יודעים מהו.

ממתיקים מלאכותיים כמו סוכרזית ואספרטיים (התחליף הנמצא בדאייט קולה) אינם מומלצים בכלל משום שהם מכילים כימיקלים רבים. גם התחליפים הפופולריים כגון סטיוויה, אגבה, מולסה ודבש המכילים סוכרים בריכוז גבוה מאוד או שעברו תהליך זיקוק, כך שאפקט שלהם דומה לזה של הסוכר הלבן.

אנחנו לא חייבים להיות עבדים של תעשיית הפרסום והג'אנק פוד. רק בגלל שמשהו נמכר הרבה ומוחדר לנו לתודעה באופן בלתי פוסק לא אומר שזה טוב לנו. להיפך, אם זה היה כ"כ טוב לנו, החברות לא היו צריכות לעבוד כ"כ קשה במסע השכנוע שלהם. הסוד הוא לחזור לאיכות הפשוטה של הקשבה לגוף שלנו. הגוף יודע מה טוב לו ומבצע את האיזונים העדינים שלו אם לא נפריע לו עם מוצרים מלאכותיים. כשמחלה עולה ע"פ השטח זהו סימן שמשהו במערכת האיזונים של הגוף יצא מאיזון ואנחנו צריכים לשקול מחדש את החומרים שבהם אנחנו מתדלקים את הגוף שלנו.

קיץ מתוק!

לסרטון מרתק על תעשיית הסוכר: http://macrobiotics.co.uk/sugar.htm

סייטן - בשר מאמא אדמה

אחת השאלות הנפוצות שנשאלים צמחונים רבים היא: "מאיפה אתה מקבל את החלבונים שלך?" או "אתה לא מתגעגע לבשר?". אצל רבים מאיתנו ישנה התניה, חברתית או מולדת, שארוחה היא לא ארוחה בלי מנה של בשר, עוף או משהו מן החי. אם נחזור אחורה בהסטוריה ונבדוק מהיכן אנשים מתרבויות עתיקות קיבלו את החלבון שלהם, נגלה שהם דווקא אכלו כמויות די זעירות של בשר והתבססו בעיקר על החלבון הקיים בדגנים מלאים, קטניות, ירקות ומיני זרעים ואגוזים. אם הם אכלו בע"ח, זה היה לעיתים נדירות, ובעיקר חיות קטנות, כמו ציפורים, דגים ומכרסמים שהיו יותר קלים לצוד ובשרם היה קל יותר לעיכול. היום אנחנו צורכים בשר מבע"ח גדולים במיוחד כגון פרות ותרנגולות הגדלים בתנאים לא טבעיים וניזונים מתערובות מזון המכילות דגנים מהונדסים, אנטיביוטיקה והורמונים ומהווים מעמסה על המערכת האקולוגית שלנו שנמצאת על סף קריסה.

חלבון הוא משאב טבעי חשוב ביותר לבניית רקמות הגוף שלנו ואל לנו להתעלם מחשיבותו. המילה "פרוטאין" מקורה בשורש היווני "פרוטיאוס" שמשמעותו מקור, או עיקרי. משמע, זהו המרכיב העיקרי בתזונה שלנו ומלבד מים זהו החומר שנמצא בגופנו בכמות הגדולה ביותר. החלבון נוצר מצירוף של חומצות אמינו שנמצאות בגוף ומחדשות את מלאי החלבון על בסיס יומי. אולם לא את כל החומצות האלו ניתן לקבל מהמצבורים הנמצאים בגוף, אנחנו צריכים לדאוג לקבל כמות מספקת של אבני הבניין האלו מהתזונה היומית שלנו. צירוף זה נמצא בשילוב הקלאסי של דגן מלא וקטניה וגם בסייטן - חלבון החיטה.

כמות החלבון שאנו צורכים היא חשובה, אבל חשובה לא פחות היא איכותו. מחקרים הוכיחו שהחלבון שרובנו צורכים מן החי בצורת בשר, עוף, ביצים ומוצרי חלב קשור באופן ישיר למחלות רבות בשל האחוז הגבוה של שומן רווי הנמצא במוצרים אלו. הקרבה הגדולה בין החלבון והשומן במזון מן החי, מבחינה מולקולרית הופכים את הקשר בין השניים לבלתי נפרד ונמצא שמחלות כמו סרטן, לחץ דם גבוה, אוסטיאופרוסיס, אבנים בכליות ומחלות לב קשורות באופן ישיר לצריכת מזון מן החי בכמויות גדולות.

מקור מצויין לחלבון צמחי איכותי הוא הסייטן (SEITAN), המיוצר מחיטה מלאה, מכיל ריכוז גבוה של חלבון וכולל את 9 חומצות האמינו החיוניות. כמות החלבונים בסייטן כמעט זהה לזאת הנמצאת בבשר בקר. בשניהם יש כ-16 גרם חלבון למנה של 100 גרם. זוהי כמות כפולה מהחלבון הנמצא בטופו וכ-40% יותר מהחלבון שמתקבל מאכילת 2 ביצים. הסייטן אינו מכיל שומנים רוויים או כולסטרול ומכיל רק 120 קלוריות למנה של 100 גרם, לעומת 185 קלוריות, 88 מ"ג כולסטרול ו-2.4 גרם של שומן רווי במנה זהה של בשר בקר. כמו כן הסייטן הוא מקור עשיר לויטמין C, טיאמין, ריבופלאבין, ניאצין וברזל. הסייטן בדרך כלל מיוצר מחיטה אורגנית, כך שהוא בטוח למאכל ולא מכיל את שלל החומרים הכימיים וההורמונים המשמשים את תעשיית הבקר היום. הסייטן מהווה תחליף יותר אופטימלי לבשר מאשר דגים, המכילים מתכות כבדות ורעלנים כתוצאה מאיכות המים בהם גדלו. הבחירה בתחליף צמחי לבשר היא בעלת משמעות מוסרית ואקולוגית עצומה שכן אנחנו מונעים את סבלם של יצורים רבים בענף המזון המתועש ותורמים לגידולם של דגנים בשיטות טבעיות שתורמות לאדמה ולא משמידות אותה.

הסייטן הוא הגלוטן שנשאר מהחיטה אחרי ששטפנו ממנו את רוב העמילן והסובין. הוא יוצר באופן מסורתי בסין, יפן, קוריאה, רוסיה ובכל מקום שבו גידלו חיטה. הוא היווה תחליף לבשר לנזירים בודהיסטים באסיה במשך מאות שנים, שם נהגו לבשל אותו בציר עם רוטב סויה, ג'ינגר ואצות קומבו. (רוטב הסויה מוסיף את חומצת האמינו לייסין שנמצא בכמות נמוכה יחסית בסייטן). במערב היה נהוג לתבל אותו עם עלי דפנה, רוזמרין ופלפל אנגלי כדי לשדרג את טעמו ולהוסיף לו ערך תזונתי. המרקם הצמיגי והאלסטי הוא ייחודי לגלוטן של החיטה ולכן משתמשים רק בו ולא בדגנים אחרים.

היום, ניתן לקנות סייטן בחנויות הטבע או לייצר אותו בבית עם קמח מחיטה מלאה (כמובן שבבית האיכות טובה יותר). הוא יכול לשמש כתחליף לבשר בתבשילים רבים לאלו מאיתנו המנסים לאכול פחות בשר ומתגעגעים לטעם ולתחושת המלאות והנחמה שבאכילתו. ניתן להכין סטייקים, לצרוב אותו על המנגל, לטחון אותו ולהכין המבורגרים וקבב, לחתוך אותו לרצועות ולהקפיץ אותו עם ירקות, להוסיף לסלטים, פסטה, פשטידות ומרקים. הרשימה אינסופית והטעם נהדר.

חשוב לציין שסייטן אינו מתאים למי שסובל מרגישות לגלוטן.

ייצור סייטן ביתי (מתאים ל-6 מנות)

מצרכים:

8 כוסות קמח מחיטה מלאה ללחם

4 כוסות מים קרים

לציר:

7 כוסות מים

רצועת אצת קומבו באורך 15 ס"מ

4-5 פטריות שיטאקי מיובשות

1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק

1 עלה דפנה

1 כפית רוזמרין מיובש (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה, לערבב את הקמח עם כוס אחת מים קרים ובהדרגה להוסיף את שאר המים עד לקבלת מרקם של בצק.

2. יש ללוש את הבצק היטב בשילוב אגרופים ומכות כדי לעורר את הגלוטן בתוך הבצק, דבר המקל על שלב השטיפה.

3. לכסות את הבצק במים קרים ולהשרות כחצי שעה.

4. ללוש את הבצק פעם נוספת בתוך המים. כשהמים הופכים סמיכים ולבנים יש לשפוך אותם.

5. לכסות את הבצק פעם נוספת, הפעם עם מים פושרים וללוש עד שהמים הופכים ללבנים. יש לחזור על הפעולה תוך שימוש במים קרים ופושרים לסירוגין עד שהמים מקבלים מרקם שקוף. הבצק יתחיל להתפרק, אך אל דאגה, הוא יתחיל להתאחד כשכל העמילן יישטף ורק הגלוטן יישאר. 

עכשיו יש לנו גלוטן נקי. אם אתם לא מתכוונים להשתמש בו מייד, ניתן לדחות את הבישול בציר ולשמור בקירור כ-3 ימים או להקפיא ללא הגבלת זמן.

הכנת הציר:

1. מכניסים את כל המרכיבים לתוך סיר גדול ומביאים לרתיחה. להנמיך את האש.

2. יוצרים נתחים קטנים של גלוטן ומכניסים לסיר.

3. מבשלים כשעה אם החתיכות קטנות וכ-90 דקות אם החתיכות גדולות יותר, להשאיר את המכסה פתוח. יש לערבב מעט בדקות הראשונות כדי שלא יידבקו לסיר.

4. בתום הבישול, נותנים לסיר להתקרר. זה נותן לסייטן מרקם יותר יציב. ניתן לשמור בקירור כשבוע בתוך הציר או בהקפאה לזמן ממושך יותר, ללא הציר.

סטייק סייטן ברוטב פטריות יער

מצרכים:

להכנת הסטייקים במרינדה:

2 נתחי סייטן (תוצרת בית או קנוי)

1/4 כוס רוטב סויה תמרי או שויו

1/4 כוס סירופ אורז

2 כפיות חומץ אומבושי

מים פושרים

שמן שומשום לא קלוי לטיגון

לרוטב:

שמן שומשום לא קלוי לטיגון

2 שיני שום כתושות

400 גר' פטריות יער קצוצות דק

2 כוסות מים

1 כפית רוטב סויה תמרי או שויו

1 כף קוזו מדולל ברבע כוס מים קרים

1 כפית ג'ינגר מגורר

אופן הכנת הסטייק

1. חותכים את הסייטן לחתיכות רחבות בעובי 0.5 ס"מ

2. מערבבים מים עם רוטב סויה, חומץ אומבושי וסירופ אורז ומשרים חתיכות הסייטן למשך חצי שעה.

3. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית.

4. מניחים את  הסטייקים על מגבות נייר על מנת להספיג את השמן.

אופן הכנת הרוטב

1. לחמם שמן במחבת ולטגן את השום, הפטריות והג'ינג'ר עם רוטב הסויה למשך 2-3 דקות.

2. להוסיף מים ולבשל על אש קטנה כ-10 דקות.

3. להוסיף קוזו מדולל במים ולבשל עוד כדקה עד שמקבל מרקם סמיך.

להניח את הסטייק על צלחת ולצקת את הרוטב מעל. ניתן לפזר עירית קצוצה או בצל ירוק קצוץ מעל.

אפשר גם להוסיף מעט טחינה לרוטב הפטריות כדקה לפני סוף הבישול.

מומלץ להגיש יחד עם אורז וירקות מאודים.

לאלה שתוהים מה זה קוזו, הסברים מפורטים יבואו בהמשך...

בתאבון!

עידן השכחה

אנחנו חיים בעידן מרתק. האפשרויות שלנו להתפתחות אינטלקטואלית, טכנולוגית ורוחנית הן אינסופיות. הידע כולו פרוש בפנינו וזמין בלחיצת כפתור באופן שבו הוא אף פעם לא היה. אנחנו יכולים לבחור שיטת תזונה כזו או אחרת שתכתיב עבורנו מה לאכול בכל רגע במשך היום כדי ליצור את התנאים האופטימליים לעיכול נכון, תחושה טובה ובריאות כללית טובה. ישנן שיטות המבוססות על ניתוח המרכיבים התזונתיים הכימיים במזון שלנו, שיטות שמבוססות על אמונות דתיות ומוסריות וישנן שיטות הפועלות על בסיס דרך רוחנית או פילוסופיה אזוטרית כזו או אחרת. רק תבחר, תנסה ואם זה לא מתאים, אפשר בקלות לעבור מאוכל חי לחלוטין, לטבעונות, למקרוביוטיקה או לאכילת חלבונים בלבד. הבחירה היא שלנו.

אבל האם אנחנו באמת צריכים שמישהו אחר יגיד לנו מה לאכול? האם התרבויות שקדמו לנו על הפלנטה הזאת, שחיו בלי טלוויזיה ואינטרנט היו צריכים שמישהו יאמר להם מה טוב ומה לא טוב לגופם? האם הם סבלו ממחלות קשות עד שהטכנולוגיה המודרנית גאלה אותם מייסוריהם והעניקה להם כלים לאכילה נכונה? לא. הם פשוט ידעו. בין אם חיו לפי מסורת עתיקה שהועברה להם מדורות קודמים ובין אם גילו בעצמם את תכונותיהם וסגולותיהם הרפואיים של הצמחים שגדלו בסביבתם הקרובה. באופן אינטואיטיבי הם ידעו מה נכון לאכול לפי האקלים שבו חיו, לפי העונה בשנה ולפי מצבו הבריאותי של האדם שאוכל, בין אם הוא שומר על בריאות תקינה לאורך ימים או צריך לטפל במחלה כלשהיא. הנתונים מעידים על כך שלפני המהפכה התעשייתית אנשים ככלל לא סבלו ממחלות קשות רבות שקיימות היום כגון סרטן, מחלות לב וסכרת. כמובן שתוחלת החיים היתה קצרה יותר והיו מחלות אחרות, אבל הידע היה קיים והיום אנחנו משלמים מחיר כבד על הארכת תוחלת החיים שלנו.

אפשר לראות סממנים של הידע הזה עוד היום כשאנחנו בוחנים מקרוב מאכלים מסורתיים של תרבויות רבות מסביב לעולם ואת האופן שבו הם השתמשו בחומרים הגולמיים שגידלו או ליקטו ובצורה שבה בישלו אותם ושילבו אותם עם מאכלים אחרים כדי לעודד פעילות תקינה של מערכת העיכול. פעילות זו, לפי הרפואה הסינית ותורת האיורוודה ההודית, היא המפתח לבריאות כללית תקינה, והכל בסופו של דבר מתחיל ונגמר שם, בבטן. כמו הסינים וההודים, גם אינדיאנים, הבדואים, היפנים, האסקימואים, והשבטים באפריקה ידעו באופן אינטואיטיבי את המשמעות של אכילה נכונה ואת ההשפעה העצומה שיש למזון שאנחנו מכניסים לגוף על הבריאות, רמת האנרגיה שלנו והיכולת שלנו לתפקד בתפקידים שאנחנו אמורים למלא בחיינו, אם זה להיות חקלאים שעובדים כל היום תחת השמש ומפעילים מאמץ שרירי, או לגדל ילדים באיגלו קפוא בגרינלנד. הטבע סיפק לכל אחד את המזונות הטבעיים לו במקום בו הוא נמצא. אשה ידעה מה היא צריכה לאכול  כשהיא בהריון, כשהיא מניקה וכשהיא בווסת. הגרמנים והאוסטרים למשל ידעו שכדי לעכל בצורה מיטבית את נתח הבשר שלהם כדאי שהוא יהיה מלווה בכרוב כבוש העשיר באנזימי עיכול המסייעים לקיבה להתמודד איתו.

בכל התרבויות העתיקות ידעו שדגן מלא + קטניה + ירקות = ארוחה מלאה שמספקת את כל מה שגופנו צריך על בסיס יומיומי. החל מהתאלי ההודי, עד למנת הפלאפל וכלה בשילוב האינדיאני הידוע של תירס, שעועית ודלעת (3 האחיות). דוגמאות לא חסרות.

רוב הזמן אנו חושבים על מורשת תרבותית כאמצעי לגשר בין בני אדם ולשמר אמונות ומסורות. אבל לפני עידן המזון המתועש, לתרבות היה תפקיד חשוב בגישור בין האדם לטבע. האכילה היא הפעולה היומיומית המייצגת בצורה הברורה ביותר את מערכת יחסי הגומלין שלנו עם הטבע ולכן תרבויות עתיקות ראו לנכון להדגיש את החשיבות של אופן האכילה ולקדש אותו. כמות המזון, איכות המזון והאדמה, שילובים נכונים שיעזרו לנו להפיק את המיטב ממה שהטבע סיפק לנו וכן הודיה לכוחות הטבעיים שמאפשרים את קיומנו עמדו במרכז חיי היומיום של תרבויות אלה.

שיטות מסורתיות של התססה וכבישה למשל, הן בעצם שימוש באינטלגנציה של הטבע כדי לסייע לנו בעיכול. זרע של צמח צריך תנאים של חום ולחות כדי להתחיל לנבוט ולשחרר אנזימים שיהפכו את אנרגיית השמש לסוכרים שמהם הוא יכול לצמוח. בתהליך תסיסה של שאור למשל, אנחנו לוקחים את אותם זרעים בתצורה של דגנים טחונים ונותנים להם מים, חום וחושך, בדומה למה שהיו מקבלים מתחת לאדמה, ובתמורה הם נותנים לנו את האנזימים שמקלים עלינו את פעולת העיכול של אותם דגנים כשאנחנו אוכלים לחם. אותה פעולה של פירוק פחמימות לאנרגיה זמינה מתרחשת בתוך מערכת העיכול שלנו. גאונות מדעית, או פשוט אינטואיציה מולדת מתוקף היותנו חלק מהפעולה המופלאה הזאת של הטבע?

היום, כשנתיבי הסחר והאינפורמציה פתוחים לרווחה ומנוצלים עד תומם לרווחת הצמיחה הכלכלית ולא בהכרח לרווחתו של האדם, צרכים בסיסיים אלו נדחקו לשולי התודעה של המין האנושי. עם המרחק מהאדמה ומהחיים הפשוטים, גם איבדנו את הקרבה ואת האינטימיות הפשוטה עם הקרביים שלנו ועם הצרכים התזונתיים הבסיסיים שלנו, שעמוק בתוכנו אנחנו באמת יודעים.

עד שיפן פתחה את שעריה לתרבות המערבית במאה ה-19 והחל הסחר עם אניות מאירופה תרבות האכילה התבססה על אורז מלא, ירקות, קטניות ומעט דגים ואצות. תזונה שתאמה את אורח חייהם הפשוט ואת האקלים שבו חיו. זה האוכל שהכירו שמשך מאות ואלפי שנים והאיזון באכילה התבסס על ידע עתיק שהועבר מסין וכבר היה מוטמע בכל אורחות חייהם. הם התייחסו לאירופאים שהגיעו לחופיהם כיצורים פרימיטיביים שאוכלים בשר רקוב ומקלפים את הדגנים שלהם (שנראה להם אבסורד מגוחך כי הרי כל מרכיבים התזונתיים החשובים נמצאים בקליפה הפנימית של הדגן). לאט לאט, עם חדירתה של התרבות המערבית, אניות הסחר שעגנו בחופי האיים היפניים סיפקו סחורה "עשירה" של קמח לבן וסוכר לבן, מוצרים חדשים מעולמות רחוקים שקסמו מאוד לעם היפני וגרמו להם להתרחק ממורשת האכילה המסורתית שלהם ולאמץ את דרכי האכילה המערביים, שכבר לא הסתמכו על אינטואיציה ומסורת, אלא על ניתוחים מדעיים של הכימיה של המזון, ראייה אנאליטית הבוחנת כל מרכיב במזון באופן פרטני וכיצד הוא משפיע של תפקודים בגוף ולא את המזון עצמו בשלמותו.

אזי ההסתכלות על המזון שאנחנו אוכלים השתנתה והמניע לאכילה הפך מדבר אינטואיטיבי ופשוט למניע חברתי, כלכלי המונע ע"י טרנדים חולפים ונשלט ע"י חברות גדולות שקובעות בשבילנו מה ייכנס לצלחת שלנו. אם נחזור לאורז הלבן ולקמח הלבן, הסיבה היחידה שהם הפכו למזון העיקרי של אוכלוסיות שלמות ברחבי העולם שחיו על דגנים מלאים, הינה היוקרה הגדולה שיוחסה ליכולת לקלף את החיטה והאורז, תהליך יקר שרק בעלי מעמד גבוה וכסף יכלו להרשות לעצמם. בעידן התעשייתי, בנינו מכונות ענק שיכולות לבצע את הפעולה הזאת בכמויות גדולות ובעלויות נמוכות, וכמובן שכולם רוצים לאכול כמו העשירים. האירוניה היא שבעבר, חיטה מלאה נחשבה באירופה לאוכל של עניים, בעוד שהיום, עם הנסיון לחזור לאכול בהרמוניה עם הטבע, מחירו גבוה מהחיטה הלבנה כי את הקליפה שנשארה על גרגר החיטה כבר לא ניתו לקלף ולמכור כאוכל לסוסים. על אותו משקל, הסינים אוכלים היום במקדונלדס, כי ככה אוכלים באמריקה, ואכילת בשר נחשבה אצלם במשך שנים כזכותם הבלעדית של בעלי הממון בסין. אולם עכשיו שבמזרח הם הגיעו ליוקרה ולנחלה של העושר האמריקאי, המחלות המערביות מגיעות יחד איתן - הסכרת, מחלות הלב והסרטן. אוכל זול עולה ביוקר...

מחלות רבות בעולם השלישי החלו להופיע בד בבד עם השינוי המהיר שהתרחש בתזונה שלהם וכניסתם של מוצרים מעובדים לתפריטם היומיומי. עם השנים איבדו חקלאים רבים במדינות אלה את הידע העתיק של גידול מגוון רחב של גידולים שסיפקו את כל מזונם והחלו להסתמך על ייבוא אורז לבן ואוכל תעשייתי ממדינות אחרות, אוכל שבד"כ מלא בכימיקלים והרכבים גנטיים שלא הכירו עז אז. (עדיין לא בוצעו מספיק מחקרים על השפעם ארוכת הטווח על גופנו). המערכת השיווקית החזקה שכנעה אותם שזה המזון המועדף, תינוקות החלו לשתות פורמולות במקום לינוק, ילדים התחילו להשמין או לסבול מתת-תזונה מכמויות לא פרופורציונליות של סוכר ופחמימות ריקות במזון מהיר, סרטן ומחלות לב התפשטו והסיפור העגום של העולם המערבי הועתק לאלו שאין ביכולתם לממן טיפול רפואי.

היום המורשת התרבותית הוחלפה בפרסום ושיווק, והידע האינטואיטיבי הוחלף במחקרים מדעיים שהציפו את השוק במוצרים דלים במרכיבים תזונתיים (לכן צריך "להעשיר" אותם עם ויטמינים ומינרלים מלאכותיים) ובטרנדים חולפים בשוק המזון ותנודות של הבורסה שיחליטו בשבילנו מה טוב ומה לא טוב לנו לאכול. יותר קל להאמין לטלוויזיה מאשר לעצות של סבתא, לא?

העתונאי האמריקאי מייקל פולן כותב בספרו "In Defense of Food" שאחד החוקים שלו לאכילה נכונה הוא לא לאכול משהו שסבתא רבא שלך לא היתה מזהה כאוכל. הסברה היא שלפחות לפני שלושה דורות לא היה כ"כ הרבה אוכל מתועש על המדפים ואנשים הסתמכו על מוצרים טבעיים כמו ירקות, פירות, דגנים, קטניות ובשר נקי למזונם הבסיסי. הוא מעריך שבארה"ב נוספים מידי שנה 17,000 מוצרים חדשים למדפי הסופר, כולם בתוך אריזות. התעשייה משתלטת על ההחלטות האישיות ביותר שאנחנו מקיימים עם הגוף שלנו, וזה משתקף בסופר, שמחלקת הפירות והירקות הולכת וקטנה לעומת המוצרים הקפואים, האוכל המוכן והממתקים.

כולנו נמצאים באותה סירה היום כשזה נוגע למזון שאנחנו אוכלים. התרבות שלנו שלמדה להסתמך על מקורות חיצוניים ועל טכנולוגיה על מנת לספק לנו את כל הידע על גופנו ועולמנו, שכחה כיצד להקשיב לחכמה הפנימית המולדת, האבולוציונית שלנו שיודעת עמוק בפנים מה טוב לה ומה רע לה. אנחנו כבני אדם מהווים שלוחה קטנה של הטבע. האינטלגנציה של הטבע פועלת דרכנו כמו שהיא פועלת דרך העץ והעשב. אנחנו גדלים ומתפתחים ומשתנים בהתאם לסביבה החיצונית שלנו, רק שבניגוד לצמחים יש לנו את האפשרות לחשוב ולבחור מה אנחנו עושים עם האינטלגנציה הזאת. אנחנו יכולים להשתמש ביכולת הזאת לתמוך בבריאותנו ולהתפתחות רוחנית או שאנחנו יכלים לבחור להקהות את חושינו ולהסתובב במעגלים של סבל, עד שאנחנו מתעוררים וצריכים שמישהו אחר יזכיר לנו מה נכון ולא נכון, ידע שכבר יש לנו, אם רק נשב בשקט רגע, ונקשיב.

קישורים מעניינים
מייקל פולן: http://www.michaelpollan.com/
ווסטון א. פרייס (חוקר משנות ה-20 שסקר הרגלי אכילה של שבטים בכל העולם): http://www.westonaprice.org/

אומבושי

כשתרבות עתיקה מקדשת פרי מסויים ומייחסת לו תכונות-על, בדרך כלל יש איזושהיא אמת שמסתתרת שם, איזו חכמה עתיקה שייתכן ונוכל גם אנחנו להסתייע בה. במקרה הזה אני מדבר על אחת מאבני היסוד במקרוביוטיקה: האומבושי.


שזיף האומבושי (Umeboshi) הוא לא בדיוק שזיף, הוא פרי ממשפחת המשמש הגדל באיזורים החמים יותר של מרכז ודרום יפן ולאחרונה גם בקליפורניה. במצבו הטבעי הפרי הוא חומצי מאוד ויכול לגרום לבחילה אם אוכלים אותו. הפרי נאכל כשהוא עובר תהליך של כבישה עם מלח ים ועלי שיסו (Perilla), עלים ממשפחת המנטה עם שימושים רבים במטבח היפני. עם הכבישה הוא מקבל שילוב מצויין של טעם מלוח הנותן לו איכות יאנג מחזקת וחמיצות שמאזנת אותו עם איכות יין מרגיעה מה שהופך אותו לפרי רפואי מחזק ומאזן. שזיף אחד יכול להרגיע את מערכת העיכול במקרה של חומציות יתר וצרבות בשל האיכות האלקלית החזקה שהגוף מייצר עקב החומציות החזקה שלו. כמו כן הוא מרגיע בחילות, מחלת גבהים, מנקה את הכבד מרעלים (יעיל גם למצבי מתח, כאבים וכעסים המשפיעים על הכבד מבחינה אנרגטית), מומלץ במצבים של גזים בבטן, עצירות, טחורים, שומן יתר, דלקת סימפונות, אנמיה, פריחות בעור ואף מומלץ לחולי סרטן מכל הסוגים. זהו מאכל מצויין לקחת לפני נסיעה ארוכה. 


האומבושי מכיל ויטמין A ויטמין B ויטמין C וחלבון. במאה גרם שזיף (ללא גלעין) יש 50 קלוריות. יש בו גם סידן, ברזל, זרחן ואשלגן, כולם מינרלים חיוניים.יש לאכול את השזיפים בצורתם הטיבעית וללא בישול, כיוון שהבישול יוצר חומצה אוקסלית שהורסת את אספקת הסידן לגוף ומחסל את האנזימים שהופכים לפעילים בתהליך הכבישה וממלאים תפקיד חשוב בתהליך העיכול שלנו. הוא בעל איכות "מקררת", לכן מומלץ לאכול אותו יותר בקיץ.


מעבר לשימוש הרפואי, ניתן לשלב אותו במאכלים רבים. הטעם המיוחד של האומבושי מרענן ומחזק תבשילי אורז וירקות רבים ויכול להחליף את השימוש במלח או תבלינים. ניתן למעוך אותו במכתש ועלי או בסוריבאצ'י ולשלב אותו ברטבים לסלט או ממרחים ואף להוסיף אותו לסושי.


בתהליך הכבישה, הפירות נשטפים, מושרים במשך שבוע במי מלח ומיובשים בשמש. חוזרים על התהליך כמה פעמים עד שכל המלח נספג היטב בתוך הפרי. אח"כ הם מושרים במי מלח ועלי שיסו למשך שנה או שנתיים לפחות. ככל שהפרי מיושן זמן רב יותר, כך טעמו עדין יותר וצבעו חזק יותר. לצערנו, היום במקומות רבים ביפן ובארה"ב מזרזים את התהליך עם חומרים כימיים ומוסיפים צבעי מאכל כדי שיקבלו מראית עין אטרקטיבית יותר, לכן צריך להקפיד לקרוא את התווית על המוצר. בארץ, הם מיובאים מחברת MITOKU היפנית שמשתמשת בשיטות המסורתיות ובגידולים אורגניים.


אפשר לקנות את האומבושי בכמה צורות: הפרי השלם עם הגלעין, הצורה הטובה ביותר לשימוש רפואי משום שכל הסגולות הרפואיות שלו נשמרות; כממרח, יותר מתאים לבישול ולרטבים; חומץ אומבושי, שהוא לא ממש חומץ אלא מי הכבישה של הפרי המכילים הרבה מאיכויותיו; תמצית אומבושי - ריכוז גבוה מאוד של הפרי לשימוש רפואי ולבסוף טבליות מציצה (Meitan), מאוד נוחים במצבים של בחילה ומצבי חירום קולינריים בנסיעות...


אני חווה אושר רב מאז שהכנסתי את האומבושי לתפריט שלי. לוקח קצת זמן להתרגל לטעם החזק שלו, אבל זה שווה את המאמץ, כי כשמתרגלים אי אפשר להפסיק, וכל תאי הגוף מכירים תודה. בהצלחה!

מתכונים


רוטב אומבושי ובצל ירוק


חיזוק מצויין לסלט או לתבשילי אורז וירקות.


חצי כוס בצל ירוק קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
2 שזיפי אומבושי (או 2 כפיות ממרח אומבושי)
חצי כפית שמן שומשום
3/4 כוס מים


לערבב את כל המרכיבים יחד בקערה.


אומה-שו-בנצ'ה


תרופה מקרוביוטית המחזקת את הדם ואת הסרקולציה ע"י כך שהיא מסדירה את פעולת מערכת העיכול. היא גם פועלת להרגעת כאבים בקדמת הראש הנגרמים עקב צריכת יתר של מאכלים מתוקים.


 1 שזיף אומבושי מגולען


1/2 כפית רוטב סויה תמרי


1 כוס תה בנצ'ה (קוקיצ'ה)


להניח את האומבושי בכוס, לטפטף את הסויה מעל ולצקת את התה מעליהם.
לערבב היטב ולשתות תוך כדי אכילת הפרי.


כדי לסייע בהמרצת הדם ניתן להוסיף מיץ מרבע כפית ג'ינגר מגורד.




קישורים
חברת מיטוקו: http://www.mitoku.com/products/umeboshi/index.html
אומבושי כהקלה להאנגאובר: http://macrobiotics.co.uk/articles/umeboshi.htm